『スゴイ魚料理』（秀和システム）というレシピ本が発売になった。
ん？ 魚料理？ 子どもや若者だけでなく、中高年の魚離れが止まらずに問題になっている日本で？ しかも単なる魚料理ではなく、〈スゴイ〉魚料理って……。
著者の依田隆さんは、神奈川県小田原漁港（通称・早川漁港）にあるレストラン『イルマーレ』のオーナーシェフ。魚介と野菜料理だけを提供するここは、鮮度抜群の魚をさりげなく調理し、多くの舌自慢たちを唸（うな）らせてきた。
素材は“まず食べてみる”ことから
「日本人が魚を食べなくなったのは知っています。それって、本当においしい魚を食べていないからだと思う。僕は海なし県の埼玉に育って、魚が大っ嫌いだったから、食べない人の気持ちはわかる。
でもね、水揚げされたばかりの魚を食べてほしい。魚への認識が変わるから！ 魚は海にいたものなんで、塩さえあれば十分、おいしく食べられるんですよ」
鮮度抜群なら余計なものはいらない、と依田シェフは言う。だから店の場所も、新鮮な魚介が手に入る漁港の目の前。
朝には魚市場へ行き、漁獲物を船から市場へ運び入れるのを手伝い、仲買人たちと水揚げや魚の状態について会話する。それが毎日の料理へとつながるシェフの日課だ。
「僕はね、難しいことはしてないです。朝、魚を見たらまず、何もつけないで食べる。同じ魚でも、日によってコンディションが全然異なる。当然、味も変わる。僕はその違いに合わせて調理をしているだけなんです」
たしかに、シェフの料理にはムリがない。
例えばフリッター。揚げ物なのに、永遠に食べ続けられそうな軽さがある。では淡白かというと、魚介の濃厚なうまみが口の中に広がり、クセになる。
パスタやカルパッチョなど、どこのイタリアンにもあるような〈普通〉のメニューでさえ、食べ続けても胃が疲れない。そればかりか、魚介と野菜だけで肉がないにもかかわらず、最上級の満足と歓びを得られるのだ。
サンマだけじゃない、“旬”の味わい
ああ、なるほど。食べるとわかる、〈スゴイ〉魚料理ということが。もしかしてシェフ、魚のポテンシャルを引き出す天才ですか。
「たぶん、みなさんは知っているようで魚自体の味をあまり知らないんだと思うんです。本当の魚の味がどんなのかを知るだけで、難しいことをしなくても、おいしく食べられる、はずなんですよ。
魚の味を知らずに、あれを加えてこっちも入れてと、こねくりまわすから、料理がおかしなことになる。食べてもあんまりおいしくな～い！ってなって、作ったほうも魚料理ってめんどくさ～い！ってなるんじゃないかなあ」
とはいえ魚は、肉と比べて下ごしらえに手間がかかる。値段も高い。そこも、魚を避ける一因なのでは？
「ただね、魚にも旬があるんですよ。旬の魚は大量に獲れるから安い。だから〈旬〉なんです。でも多くの日本人は、秋ならサンマサンマって、昨年の冷凍ものでもいいからサンマを食べたいと欲しがる。で、サンマの価格が高騰する」
……たしかに。秋はサンマの旬だから〈サンマを食べなきゃモード〉にスイッチが入る。とはいえ、ここ数年サンマは不漁がちで〈旬＝大量に出回ること〉とはまるで反対。
「サンマから目を離すと、秋はカマスも旬で大量に獲れているわけです。漁師さんは大漁のカマスをたくさん売りたいのに、サンマに負けて売れない。結果、大漁貧乏な状況になっている。ぼくは秋にはカマスが安くておいしいですよ、って知らせていきたい。サンマに限らず、どの魚にも旬があるのを知ってほしいのです」
生産者のそばで安心な料理を伝えたい
だから、いま、依田シェフが力を入れているのが食育。旬の、おいしくて安価な魚を使って、カツレツやから揚げなどを、子どもたちにどんどん食べさせたいと考えている。
なぜなら、「子どもが自分たちの故郷・小田原の魚介を好きになることは、結果的に日本の漁業を守ることにつながる」と信じているから。
「こねくりまわした小難しい料理じゃなく、素材重視の、身体にも安心な料理を伝えていきたい。そういう料理が小さいときから、当たり前にある世の中になるといいと思っている。
そのためにも僕は、いち料理人として生産者の近くにいたい。小田原以外の漁港も訪ねたいし、農業や畜産業の生産者にも会いたい。将来的には、食材にも身体にもストレスのない食文化が発達する手助けができたら最高です」
依田隆（YODA Takashi）
1970年、埼玉県生まれ。26歳で料理の道に入り、国内で数年の修業を重ねたのちイタリアへ。帰国後、イタリア店で腕をふるい「リストランテ・ヒロマーレ」を経て、2006年、神奈川県小田原漁港（通称・早川漁港）の目の前に「イルマーレ」をオープン。最新刊『スゴイ魚料理』（秀和システム、本体価格1500円）は全国の書店で発売中。