ヨーグルトや甘酒などの発酵系飲料は2500億円を上回る市場規模を維持。腸内環境を整えることが健康や美容につながるという意識が定着し、健康法としてすっかり市民権を得た「腸活」。
新型コロナワクチン接種が滞るなか、せめて日々の食習慣で少しでも免疫力を高めておきたい。「玉ねぎ麹は身体の調子を整える、食べるくすりなんです」と教えてくれたのは、予防内科医の関由佳先生。おいしく手軽に取り入れられる玉ねぎ麹が現代人の弱った腸を整え、不調を改善してくれるという。
玉ねぎ麹が身体の調子を整える
そもそも、加齢に伴う不調には酵素不足が大きく関わっている。
「酵素は私たちの消化、吸収、代謝に関わる大切な要素。不足すると胃痛や胃もたれ、便秘や下痢など、胃や腸に悪影響を及ぼし、身体の栄養吸収力を下げてしまいます。どんなにいい食材やサプリメントを摂取しても、消化吸収できなければ意味がありませんよね」（関先生、以下同）
玉ねぎ麹を食べて不足する酵素を補い、腸内環境を整えることで、肌荒れの改善や疲労回復、イライラの軽減など、うれしい効果がたくさん。
玉ねぎに含まれるビタミンなどの栄養素もきっちりと吸収できるため、高血圧、糖尿病、脂質異常症などの予防・改善のほか、減量や不眠解消も期待でき、まさにいいことずくめ！
「麹はさまざまな種類の酵素を生成し、食物を体内に消化吸収しやすい形に変化させます。手軽に入手しやすい米麹にも、ビタミンB群、アミノ酸、ナトリウム、水分、糖分などがバランスよく含まれ、体内で作り出せない必須アミノ酸9種類もとることができます」
これだけの栄養成分が入っているため、滋養強壮や体力回復効果は抜群。ナトリウムなどのミネラルも適量を摂取でき、これからの季節、マスク生活のなかで気をつけたい熱中症対策にもぴったりだ。
麹×玉ねぎパワーでWの健康効果をゲット
さらに、従来の塩麹と異なり、野菜の健康成分を一緒にとれるのが、玉ねぎ麹の優れた点。
「玉ねぎにはケルセチンという成分があり、ポリフェノールのなかでも特に強力な抗酸化力を持っています。血糖値の急上昇を抑え、脂肪を蓄えにくい体質にするほか、骨の形成を活性化させたり、ビタミンDの吸収を高めたりする効果もあるんです。さらに、腸内でのカルシウムやリンの吸収を促し、筋肉強化、認知機能の向上も期待でき、骨粗鬆症の予防にもつながります」
玉ねぎ麹は材料を混ぜ、室温で放っておくだけと、手軽に作ることができる。
「麹は生き物なので、麹菌をできるだけ生かして摂取しなければ、せっかくの効能も活用できません。効率よく働かせるには、20～25℃くらいの室温でひと晩じっくり発酵させるのが最適です」
乾燥米麹は、最近はスーパーなどでも手軽に購入することができる。みそ売り場や、乾物コーナーにあることが多いので探してみて
さっそく旬の新玉ねぎで作ってみたところ、10分もかからずに完成。玉ねぎを冷やしておくことで、独特のツーンとした涙成分も抑えられ、より簡単にすりおろせた。ひと晩おくと、全体がほんのりとピンク色に変わり、とろりとした質感に。
できたての玉ねぎ麹と牛乳、ベーコン、残り野菜だけでスープを作ると、まるでコンソメのような風味とコクがあり、玉ねぎのうまみがしっかりと感じられた。しょうゆ代わりに冷奴にのせるだけでもおいしく、これなら飽きることなくとることができる。
玉ねぎ麹のココがスゴい！
1、血行や血流を促進
玉ねぎの辛み成分である硫化アリルは、空気に触れると刺激成分に変化。血管を広げて、強化してくれる。
2、腸内環境改善
玉ねぎと米麹のどちらにも多く含まれるオリゴ糖が腸内環境を改善し、自律神経を整える効果を発揮。
3、代謝や免疫力アップ
玉ねぎの持つポリフェノール、ケルセチンが血糖値の急上昇を抑制。体温も上昇し、脂肪を蓄えにくい体質に。
4、疲れがとれる！
玉ねぎと米麹には抗酸化作用があるほか、お互いの相乗効果でビタミン吸収を促進し合い、疲労回復に役立つ。
和洋中の調味料に使い道は無限大！
タンパク質の分解酵素に富む玉ねぎ麹は、肉料理との相性もバッチリ。肉にもみ込めば下味がつき、やわらかに。
「うまみ成分のグルタミン酸が食材の味を引き出す効果もあります。発酵が進むにつれて甘みが出てややマイルドにはなりますが、玉ねぎ麹だけでも塩味は十分。味つけの主役におくことで、おいしく減塩が叶いますよ」
ポテトサラダやオムライスにひとさじ加えると、具材が少なくても満足の味に。輪切りにしたなすを揚げ焼きにして、玉ねぎ麹をあえただけの『なすの玉ねぎ麹浸し』もお手軽にできる一品だ。
一度作ってしまえば、和洋中を問わず使えて、ひとさじで味も栄養もプラスできる。ただし、冷蔵庫でも発酵は進むため、1日1度は全体を混ぜ合わせて。
「麹は長期保存できると思いがちですが、できるだけ1週間以内で使い切りましょう」
毎日の食事に玉ねぎ麹をプラスするだけで、少しずつ体調がよくなり、身体もすっきりすると実感できるはず。
「麹は発酵食品のなかで最も日本人の体質に合っているといえます。栄養素をたっぷり含む玉ねぎと、先人の知恵の結晶である麹を合わせた玉ねぎ麹を、健康の基礎食品としてぜひお役立てください」
納豆のたれ、ドレッシングにも使える！
納豆の添付のたれの代わりに使えば、納豆と麹のダブルの発酵パワーで健康効果も倍増。ドレッシングやしょうゆの代わりにも使えるほか、調味液として魚介や野菜をあえればお手軽なマリネにも。
素材のうまみを引き出し、酵素がお肉をやわらかくする効果もあるので、料理の下味つけにも使えるなど、玉ねぎ麹はまさに万能調味料。
みそ汁やスープに入れて、野菜のうまみとコクをプラス。味に深みが増し、玉ねぎの栄養も一緒に摂取できる。
【玉ねぎ麹のレシピ】
● 材料 ●
（乾燥米麹50g分）
玉ねぎ……200g
乾燥米麹……50g
塩……10g
水……大さじ2～3
● 作り方 ●
（1）玉ねぎをすりおろす。
（2）ボウルに米麹、塩を入れてよく混ぜ合わせ、（1）を汁ごと加える。
（3）（2）をよく混ぜ合わせ、ラップをして発酵させる。室温（20〜25℃）でひと晩おいて、とろっとしたとろみが出たら完成。
（4）完成した玉ねぎ麹、冷蔵室で1週間保存可能
発酵と保存の注意点
清潔な保存容器に移し、麹が浸る程度の水（大さじ2～3）を加え、ふたをして密閉する。1日に1回混ぜることで、冷蔵庫で1週間くらいは保存可能。日を追うごとに甘みととろみが増す。
（取材・文／吉信 武）