洗う、切る、ゆでるといった手間なく野菜を食べられる冷凍野菜。コロナで自炊が増えたことで注目されている。一方、食感や味の面で劣るというイメージは根強い。食材、冷凍食品のプロに本当のところを聞いてみた。
冷凍野菜のほうが、栄養は長期間保たれる
今、人気が高まっている冷凍野菜。今年2月に日本冷凍食品協会が行った調査では、約3割の女性が「1年前より利用頻度が増えた冷凍食品」として、冷凍野菜を挙げた。
人気の理由は、生鮮野菜の価格高騰、コロナ禍による食材買い出し回数が減らせること、万が一、感染したときの自宅療養対策などがある。
だが生鮮野菜と比べると、「栄養がない」「まずい」「高くつく」などと否定的な人もいるだろう。
そこで、パーソナル管理栄養士の三城円さんと、日本冷凍食品協会広報部長の三浦佳子さんに、これらの疑問が「ウソ」か「ホント」かを伺い、冷凍野菜の実力を探った。
「冷凍野菜は収穫して間もないうちに急速凍結されるので、新鮮な野菜に含まれるビタミンやミネラルなどの栄養素が、比較的しっかり残ります。また、冷凍で水分量が減るため、栄養素が凝縮。栄養素によっては、同じ質量なら生鮮より冷凍のほうが、含有量が多いことも」（三城さん）
生鮮野菜の栄養素は収穫後、時間がたてばたつほど失われていく。
「ほうれん草のビタミンCを例にとると、収穫後3日目の残存率は、常温保存の場合、56％、冷蔵でも78％でした。それに対して、冷凍野菜のほうれん草をマイナス18度で保存した場合、ビタミンCの量が50％になったのは2年9か月後。冷凍野菜のほうが栄養は長期間保たれる、といえるでしょう」（三浦さん）
生鮮野菜を買っても、すぐに調理しないのであれば、冷凍野菜のほうが栄養豊富ということに。だから「栄養がない」はウソ！
現在、冷凍野菜の加工技術は、飛躍的に進歩している。
「ほとんどの冷凍野菜は、冷凍前に90～100度の熱湯につけたり、蒸気にあてたりする加工処理がなされています。これは酵素の作用による品質の変化や、凍結による組織の破損を防ぐため。
また、野菜の水分はマイナス1度から凍り始め、マイナス5度でほぼ凍結しますが、この温度変化に時間がかかると、細胞が壊れやすくなります。その点、冷凍野菜はマイナス30～40度で急速に凍結させるので、組織の損傷も最小限。ですから、上手に解凍すれば、とれたてのおいしさが味わえるのです」（三浦さん）
冷凍野菜のほうが割安の場合も
原材料の野菜そのものも、おいしく安全になっている。
「契約農場でしっかりと管理しながら栽培するなど、品質のいい野菜を調達するために、メーカーも企業努力を重ねています。特に、ブロッコリーやほうれん草、枝豆など昔からある冷凍野菜は、以前と比較すると、格段においしくなっていると感じますね」（三城さん）
冷凍野菜なら、最もおいしい旬の時季に収穫。そのおいしさを保ったまま、長期保存が可能だ。つまり、「おいしくない」はウソ。
「野菜の価格は生鮮、冷凍ともにまちまちなので、一概にはいえません。しかし、大容量の冷凍野菜なら、生鮮より単価がお得になることがほとんど。節約も兼ねて、業務用スーパーで大袋入りの冷凍野菜を購入している人が増えています」（三城さん）
生鮮野菜は不作で価格が高騰することもある。そんなときも冷凍野菜のほうが割安に。
「生鮮野菜は数日使わないと、しなびたり黒ずんだりして無駄になることがありますが、冷凍野菜ではその心配がありません。こういったことも考えあわせると、冷凍野菜が割高とは決していえないのでは」（三城さん）
結論。「割高になる」はウソ。
「ほとんどの家庭用冷凍庫の温度はマイナス18度程度。この温度だと凍るまでに時間がかかり、野菜の細胞が壊れやすくなります」（三浦さん）
その結果、急速凍結の冷凍野菜と比べると、おいしさも栄養価も大きく劣る状態に。
「保存方法のひとつとして、使いきれない野菜をフリージングするのはいいですが、冷凍時に傷みやすく、長期保存はできません。早めに使いきってください」（三城さん）
というわけで、これはウソ。
「冷凍野菜の賞味期限は、1年前後のものがほとんど。ですから、3か月は確実にもつと思います」（三城さん）
ただし、油断は禁物。
「開封後は鮮度が落ちやすくなります。賞味期限で『大丈夫』と判断せず2～3か月で食べきりましょう。なお、霜がついた場合も若干の品質低下があるため、同じく早めに食べきって」（三浦さん）
保存がきくのはホントだけど、開封後は早めに使うのが基本。
「冷凍庫内の温度をマイナス18度以下に保てるなら、問題はありません。ただ家庭用冷凍庫はドアの開閉回数が多く、庫内の温度が上がりやすいのが難点」（三浦さん）
では、温度上昇を防ぐにはどうしたらいい？
「ドアの開閉回数を減らすのは基本中の基本。冷凍野菜は使う分を出し、すぐ冷凍庫に戻しましょう」（三城さん）
その家庭によって保管の難しさは変わるため、「どちらともいえない」が結論!?
「加熱ずみでも自然解凍で食べられるかは別の話。可能な場合、記載があるのでパッケージで確認を」（三城さん）
冷凍野菜、おすすめの使い方
加熱はどの程度なされているのか？
「冷凍野菜の多くが、調理加熱の7～8割程度、加熱されています。ですから、自然解凍で食べられないものも、生鮮野菜の2～3割の時間で火が通ります」（三浦さん）
自然解凍については「どちらともいえない」が、調理時間が短縮できるのは間違いない。
冷凍野菜が優秀食材であることがわかったところで、買い方のポイントを紹介。
「パッケージには原産地が記載されています。安全を重視する人は、国産を選択しては。特に〇〇県産と明記されているものは安心」（三城さん）
厳しい規格基準をクリアしていることを示す認定証マークを確認するのも一案。
「売り場の状態もチェックを。冷凍ケース内には温度計がついているので、マイナス18度以下に保たれているか確認。商品がカチカチに凍っている状態でない場合、避けたほうがよいでしょう」（三浦さん）
おすすめの食べ方は？
「凍ったまま、煮物や炒め物に加えるのが、最も簡単でおいしい食べ方。自然解凍の場合は、野菜から水分が出ることがあるので、しっかり絞ってから味つけを」（三城さん）
三城さんがよく使う冷凍野菜とおいしい食べ方を紹介しているので、ご参考に。
●おすすめ冷凍野菜＆食べ方アイデア
「みそ汁や煮物に、冷凍野菜をそのまま加えるのがわが家での定番の使い方。ご飯を炊くときに、冷凍しいたけ、カリフラワーライス、みじん切りの玉ねぎなど、そのときに家にある冷凍野菜を投入。塩や麺つゆで味つけして、炊き込みご飯にするのもおすすめ」（三城さん）
・ごぼう（ささがき）
きんぴらごぼうにするだけでなく、みそ汁や炊き込みご飯に加えて、具だくさんに。
・ほうれん草・いんげん
自然解凍しておひたしやごまあえに。ただし青ものは水けが出やすいので、しっかり絞って。
・かぼちゃ
煮物や汁物に。蒸してふかし芋のように食べてもおいしい。ペースト状にしてアレンジも可。
・玉ねぎ（みじん切り）
餃子、ハンバーグなど、すべてのひき肉料理に使える。ミートソースを作るときにも重宝。
一般社団法人日本パーソナル管理栄養士協会代表理事。自らのダイエットや摂食障害の経験を生かして、食で苦しむ人やアスリートの食事指導を行う。
〈取材・文／中西美紀〉