食品添加物の現状や食生活の危機を訴え、新聞、雑誌、テレビにも取り上げられるなど大きな反響を呼んだ『食品の裏側』を2005年に上梓した安部司氏。70万部を突破する大ベストセラーとなり、中国、台湾、韓国でも翻訳出版され、いまもなおロングセラーになっている。
その安部氏が、『食品の裏側』を発売後、全国の読者から受けた「何を食べればいいのか？」という質問に対する答えとして、このたび『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはん ベスト102レシピ』を上梓した。15年の間に書きためた膨大なレシピノートの中から、たった5つの「魔法の調味料」さえ作れば、簡単に時短に作れるレシピを厳選した1冊だ。
発売後、たちまち7刷6万部を突破し、各メディアで取り上げられるなど、大きな話題を呼んでいる安部氏が「平気で『食パン』を買う人が知らない超残念な真実」について語る。
高級食パンはなぜ「しっとり、ふわふわ」なのか
「高級食パン」ブームだそうです。私の住む福岡でも、店の前に長い行列ができていてビックリしました。
食品業界に身を置く者として「一応は味見をしてみるか」と、何種類かを試食してまたビックリ。「原材料表示」を見て三度ビックリ。私が食品製造の現役時代に作っていた食パンの常識からしたら、ちょっと信じられないものでした。
まず「じっとり」している。
高級食パンはどれも「しっとり、ふわふわ食感」というのがウリのようですが、私に言わせればこれらは「しっとり」ではなく「じっとり」です。
それから驚くほど「甘い」です。「これは菓子パンなのか？」と思うほど甘い。
これだけ甘ければ、食べたときにわかりやすく「おいしい！」と感じられるのも当然でしょう。
ただし、これは何も高級食パンに限った話ではありません。最近の食パンには「しっとり、ふわふわ」している商品が増えています。
でも、 なぜ普通の食パンなのに「しっとり、ふわふわ」しているものが売られているのか、なぜ何もつけなくても「おいしい」ものがあるのか、考えたことがありますか？
まず、なぜ「しっとり」しているのか。もちろん商品によって違いはありますが、そういう「しっとり食パン」に限って、「油分（脂質）」が大量に入っている場合が非常に多いのです。
「しっとり」の理由は「油分（脂質）」
たとえば、「しっとり、ふわふわ」を謳う食パンの「原材料表示」を見てみると、下記のように記載されていたりします。
小麦粉、ブドウ糖果糖液糖、マーガリン、パン酵母、脱脂粉乳、食塩、乳化剤、pH調整剤、糊料（キサンタンガム）、イーストフード、ビタミンC（一部に乳成分・小麦・大豆を含む）
＊メーカーによって違いがあります
「植物油脂」「バター」「マーガリン」「食用油」「ショートニング」など、パンによって種類は違うでしょうが、とにかく「相当な量の油」を入れ込んでいます。
私の試食したパンのひとつにも「マーガリン」が使われていました。
それもかなり水分の多いマーガリンだと思います。「コーヒーフレッシュ」を思い浮かべていただきたいのですが、あのぐらい水分が多い。マーガリンもコーヒーフレッシュも原理としては同じで、「水」と「植物油」を乳化剤で乳化させたものです。
これを使えば水分が飛ばないから、しっとりした焼き上がりになるわけです。この食パンに使われている脂質は6枚切り1枚あたり5グラムほどでした。これは普通の食パンの倍以上です。
脂質が多いといっても、そのまま食べればまだいいでしょう。しかし、多くの人はこれにバターやマーガリン、スプレッドなどを塗って食べると思います。そうしたらトースト1枚でいったい、何グラムの脂質をとることになるでしょうか。
よくホテルの朝食ビュッフェなどに置いてある、使い切りのバターやマーガリンのポーション、あれがだいたい8グラムです。あるいは「切れてるバター」というのが売られていますが、あれはだいたい10グラムずつにカットされています。
つまり、トースト1枚で13～15グラムもの脂質をとってしまうことになるわけです。
ちなみに脂質は成人の場合、1日で50グラムほどが目安とされます。朝の食パン1枚で15グラムをとってしまったら、その日はよほど気をつけなければ、脂質オーバーになってしまうでしょう。
次に、「なぜ甘いか」です。これも言うまでもなく、「糖分」がたくさん入っているからです。
「甘さ」の理由は「糖分」
これも、パンによって「砂糖」「ハチミツ」「ブドウ糖果糖液糖」などといろいろです。「ブドウ糖果糖液糖」というのは、よく清涼飲料水などに入っている液体シロップで、「コーンシロップ」「異性化糖」とも呼ばれます。
何が入っているにせよ、ひと昔前の食パンからすれば考えられないほど、たっぷり「糖分」が仕込まれている食パンが、普通の食パンの中にも売られているのです。糖が入ると水分が保持されてパンがよりしっとりする効果があるので、一石二鳥ともいえるでしょう。
このパンに「ジャム」や「チョコレート」などのスプレッドを塗ったら、糖質はまたまた上がってしまいます。ちなみに市販のパンの糖質を調べようとしても、ほとんどのメーカーが表示していません。だいたいが「炭水化物」だけを表示しています。
炭水化物は「糖質＋食物繊維」で表されます。炭水化物から食物繊維を引けば糖質の値は出ますが、その食物繊維もほとんどが表示されていません。
とはいえ、これは法律違反ではありません。炭水化物の表示さえあればOKです。食品表示法が変わって、炭水化物の中に「糖質〇グラム、食物繊維〇グラム」と内訳を書くことが可能となったのですが、それも「自主表示」となります。
でも、私たちが知りたいのは「炭水化物」より「糖質」ではないでしょうか。これだけ「糖質オフ」「糖質制限」が広まり、糖質量に関心を持つ人が増えているのです。要望に応えて「自主表示」してもいいはずです。
私がメーカーの欺瞞を感じてしまうのは、「糖質オフ・低糖質を謳うパン」には誇らしげに「糖質〇グラム」と表示しているのに、同じ会社で作ってる他のパンには「炭水化物」表示だけで済ませて「糖質」は表示していないことが少なくないのです。
メーカーにはぜひ「自主表示」をしていただきたいと強く希望します。
著書の『食品の裏側2』で詳しく書きましたが、私は「塩分」「油分」「糖分」を「恐怖のとりすぎ3兄弟」と名付けました。いまの日本人の食生活では、知らず知らずのうちにこの3つをとりすぎてしまうのです。
「日本人の体を壊す『隠れ糖質』とりすぎの深刻盲点」、および「日本人の体を壊す『隠れ油とりすぎ』の深刻問題」にも記しましたが、添加物や「〇〇エキス」などの力、あるいは味付けのバランスの妙で、ふつうならとても摂取できない量の「塩分」「油分」「糖分」も、舌が麻痺して摂取してしまうのです。
つまり「甘すぎる」「油っこい」という舌のセンサーが働かず、ついついとりすぎてしまう傾向にあるわけです。高級食パン、菓子パン・デニッシュ類などは「隠れ油分」「隠れ糖分」の最たるものだと私は思います。
「安部ごはん」VS「高級食パン」
いずれにせよ、「高級食パン」は、いま流行りの「糖質オフ」「カロリーオフ」とは完全に逆行したものといえます。
私が不思議で仕方がないのは、「ご飯は糖質が多いから」「和食は砂糖を使うから」といって避けるのに、高級食パンは並んでまで買って喜んで食べるという、その消費者行動・消費者心理です。
もちろん高級食パンも「たまのお楽しみ」に食べる分には問題ないでしょうが、ひんぱんに食べるのにはいかがなものでしょうか。
そうでなくても、ただでさえパンに「油分」「糖分」がたっぷり入っているのに、パンに合う副菜も、往々にして「油分」「糖分」が多くなりがちです。朝食だけでもベーコンエッグ、ソーセージ、コーンポタージュ、チーズ、フライドポテト、チキンナゲットなどなど……。
それに比べれば、白いご飯には「砂糖」も「油分」も入っていません。もちろんご飯には糖質があるけれど、納豆、焼き魚、野菜たっぷりの味噌汁といった、和食の副菜なら「油分」「糖分」はグッと控えめで済みます。
『安部ごはん』で紹介している和食も、一般的な洋食に比べて「脂質」「糖質」はグッと控えめだと思います。毎日食べるならやはり和食が一番だと、私はつくづく思います。
「朝は忙しいから、食パンが便利なんだよ」と言う人もいるでしょうが、その場合は、それによって、大人も子どもも「隠れ油分」「隠れ糖分」を同時に摂取しがちなことを、よく「知って」食べてほしいのです。「便利さ」「手軽さ」を追求することには、「メリット」だけでなく「デメリット」もたくさんある、ということです。
みなさんも、「食パン」を食べるなら、ぜひ「隠れ油分」「隠れ糖分」に気をつけて、1日のトータルでバランスを取っていただきたいと願います。
安部 司（あべ つかさ）Tsukasa Abe
『食品の裏側』著者、一般社団法人 加工食品診断士協会 代表理事
1951年、福岡県の農家に生まれる。山口大学文理学部化学科を卒業後、総合商社食品課に勤務する。退職後は、海外での食品の開発輸入や、無添加食品等の開発、伝統食品の復活に取り組んでいる。NPO熊本県有機農業研究会JAS判定員、経済産業省水質第一種公害防止管理者を務めつつ、食品製造関係工業所有権(特許)4件を取得。開発した商品は300品目以上。2005年に上梓した『食品の裏側 みんな大好きな食品添加物』(東洋経済新報社)は、食品添加物の現状や食生活の危機を訴え、70万部を突破するベストセラーに。その他の著書に『食品の裏側2 実態編 やっぱり大好き食品添加物』(東洋経済新報社)などがある。