「食の裏側」を明かし70万部を突破する大ベストセラーになった『食品の裏側』の著者、安部司氏が開発したレシピ集『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはん ベスト102レシピ』が8刷6万5000部を突破し、話題を呼んでいる。
『食品の裏側』発売後、全国の読者から受けた「何を食べればいいのか？」という質問に対する答えとして、安部氏が自ら15年かけて開発した膨大なレシピノートの中から、「簡単に時短に作れるレシピ」を厳選した1冊だ。
いまなお食品添加物の現状や食生活の危機をメディア等で訴え続けている安部氏が、「平気で『スーパーの惣菜』を買う人の5つの深刻盲点」について語る。
スーパーの惣菜には製造法が「3種類」ある
前回の記事、「平気で『コンビニの惣菜』買う人の超残念な6盲点」に対して大きな反響をいただき、私自身が驚いています。
今回は惣菜第2弾として、スーパーなどで売られている（真空パックでない）「トレー入りの出来合いの惣菜」について述べていきます。
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「スーパーの惣菜」はいまや大人気コーナーです。どの店も大きくスペースを割いて、和食、洋食、中華、麺もの、エスニックにいたるまで、さまざまな種類を並べています。
「スーパーの惣菜」といえば、昔は店内でつくって細々と売られるものでしたが、惣菜の市場が拡大するにつれ、どの店も本格的に取り組むようになりました。
「スーパーの惣菜」は、製造方法によって大きく3つに分かれます。
まず「インストアクッキング」といって、店内で調理され、トレーに入れてパックして売られているもの。これは賞味期限が1～2日、長くて3日程度のものが大半です。
次に「アウトパック」といって、外部の製造業者がつくって、パックや透明カップの状態で、店に運び込んでくるものです。この場合の日持ちは2～3日です。
製造業者はスーパーの自前の工場の場合もあれば、契約の外部の業者の場合もあります。
しかしながらこの「アウトパックの惣菜」には「さまざまな盲点」が潜んでいるのです。
「アウトパックの惣菜」の場合、つくってから運び込んで店頭に並べるまでのタイムラグがあるため、腐敗したり劣化したりしたら大変です。そこで保存性を良くするための添加物が使われます。
惣菜でよく使われる保存料に「白子たんぱく（抽出物）」があります。これは文字通り白子（魚の精巣）に含まれる成分ですが、抗菌力があるため、保存料として使われるのです。
とはいえ、最近は「保存料」は敬遠される傾向にあります。私の書いた『食品の裏側』の影響もあるのかもしれませんが、「保存料が使われているものは避けたい」というお客さんが多いのです。
ではどうするかというと、「保存料」は使わないけれど、その代わりに「保存効果のある添加物」を使ったりするのです。
【盲点1】「保存料無添加」と謳いつつ「保存効果のある添加物」は使うケースあり
それが「グリシン」「酢酸ナトリウム」「pH調整剤」「香辛料抽出物」といった日持ちを良くするための添加物です。これらはもう、どの惣菜にも必ずと言っていいほど使われています。
イメージをよくしたい店やメーカーのなかには、「保存料」の代わりにこうした「保存効果のある添加物」を複数使って、ラベルに「保存料不使用」と表示しているケースも少なくありません。
「保存効果のある添加物」は複数使っていても、「保存料」そのものを使っていなければ「保存料不使用」と謳うことができるからです。
もちろん本当に使っていない店や食品もありますが、それが一部の「保存料不使用」の裏側だったりします。
一部の添加物には「使用基準」（上限）がない
もうひとつ、これら「グリシン」「酢酸ナトリウム」「pH調整剤」「香辛料抽出物」などの添加物には「使用基準」（上限）がないのが特徴です。どれだけ入れても自由なのです。
店、業者によっては、日持ちをよくするため、「味が変わらない程度に、できるだけ多く、ギリギリまで入れる」というところもあるのが実態です。
さて、ちょっと話が飛んでしまいましたが、「インストアパック」「アウトパック」に次ぐ「3つめの惣菜」とはどんなものでしょう。
それこそが、「平気で『コンビニの惣菜』買う人の超残念な6盲点｣で述べた「真空パック惣菜」を仕入れて、スーパーでは「ただ小分けして、リパックする惣菜」です。
「リパック惣菜」驚きの実態とは？
【盲点2】店内でやるのは「業務用の小分け→パック詰めだけ」も多い
たとえば、「ポテトサラダ」や「ごぼうサラダ」の1キロとか2キロ入りの「業務用の真空パック」が流通しています。
これを仕入れてきて、スーパーの店内では、150グラムぐらいずつに「小分け」して、トレーに移してラップをかければ、簡単に「自家製惣菜」の出来上がり。
なぜわざわざリパックするかというと、トレーにのっていたほうが「手づくり感」が出せるからです。
【盲点3】スーパーで小分け・リパックすれば「製造者＝そのスーパー」になる
たとえば「スーパーあべ」が、業務用の「ポテトサラダ」や「ごぼうサラダ」などの惣菜を仕入れたとします。製造しているのは外部の工場で、国産のケースもありますが、中国産のケースもあるなど、さまざまです。
しかし、その業務用を「スーパーあべ」で小分けして販売すれば、ラベルに表示されるのは「製造者：スーパーあべ」になります。
「製造者：スーパーあべ」の表記を見た人は「スーパーあべの店員さんが、店内でつくったものだ」と思うかもしれませんが、そうではなく「たんに業務用を詰めているだけ」ですが、それでも「製造者」になるのです。これは法律違反でも何でもありません。
【盲点4】家庭で簡単につくれるものほど「無添加」「店内調理」と思い込みがち
最近は、スーパーの惣菜のアイテム数が多いためか、「ポテトサラダ」や「ごぼうサラダ」だけでなく「煮魚」や「きんぴらごぼう」「小松菜のおひたし」「切り干し大根」「ひじき煮」「いんげんのごま和え」なども同様に、店内調理ではなく「仕入れ品」をリパックして売るところがあります。
この話を講演会などですると、「そんなものまで仕入れて、リパックしているの？」と驚きの声があります。
消費者は「自分でつくろうと思えばつくれる和食系のもの」ほど、スーパーが「自家製で」、しかも「無添加で」つくっていると思いがちです。
まさか、「小松菜のおひたし」が仕入れ品のリパックで、しかも結構な種類の添加物が使われているとは思わないのだと思います。
【盲点5】「加工食品」より「惣菜」で、添加物をたくさんとっている人も多い
そしてもうひとつ、これは市販の惣菜全般に対してですが、私が思う「大きな盲点」があります。
私が講演会などで添加物の話をすると、みなさんよく「自分は添加物の多いカップ麺は食べません」など「加工食品」をやり玉にあげがちですが、じつは「加工食品」より「惣菜」からとる添加物のほうが多い場合も少なくないのです。
もちろん人によりますが、カップ麺やハム・ソーセージなどの加工食品は「体に悪そうだから」と意識して避けていても、スーパーなどの惣菜は「平気で」買っている人は少なくないと思います。
「今週、『加工食品』と『出来合いの惣菜やお弁当』のどちらを多く食べましたか？」と聞かれたとき、みなさんはどう答えるでしょうか。
「加工食品」以上に、たくさん添加物を摂取することも
当然、「スーパーの惣菜」には、店内調理のものを除けば「アウトパックの惣菜」だろうと「リパックの惣菜」だろうと、添加物はやはり使われます。
リパックに使われる「真空パック惣菜」は空気を抜いて「加熱殺菌」しますから、本来は保存料は不要なのですが、流通の問題と「開封後にリパックされる」ことを想定して、日持ちを良くするための添加物が使われることがあるのです。
「じつは『惣菜』を通して、『加工食品』以上に添加物を摂取してしまっている」、それも「惣菜の大きな盲点」だと私は考えています。
では消費者目線に立って「できるだけおいしく」「できれば添加物も少ない」お惣菜を買うにはどうすればいいかを考えてみましょう。
結論から言うと「店内調理」「インストアクッキング」の惣菜がおすすめということです。いうまでもなく店内で調理する「インストアクッキングの惣菜」のほうが、つくりたてですから、おいしいことが多いと言えます。
添加物もまったく使われないか、使われる場合でも「アウトパック惣菜」に比べると少ないと思います。
店内で調理している店は、ちゃんと外から調理している様子を見られるようになっているところもあります。あとは、なによりも買って食べてみれば違いがわかるはずです。
「2つの惣菜」で、「スーパーの良し悪し」を見抜く
もちろん、スーパー側としても、人件費やコストの問題で、すべてを店内調理するのは難しいかもしれません。
しかしその場合でも、「真空パックを小分けすると味が大きく劣化してしまう惣菜」「味の差が出やすい惣菜」ほど、見識のあるスーパーは「インストアクッキング」をしているものです。
【1】「煮物」に注目する
その最たるものは「煮物」で、見識のあるスーパーほど、「煮物」は店内調理しているものです。
私に言わせると、「五目煮」「煮魚」が、いちばん差が出やすい。
これらは日持ちしないので、業務用を仕入れて小分けしている店も多いのですが、「真空パック」では、醤油などの「調味料の味」が染み込みすぎて、「素材の味」が損なわれてしまいます。
また、そもそもごぼうやレンコンなどの根菜類は「歯ごたえを楽しむ食材」ですが、「オーバークッキング」による煮すぎによって「歯ごたえ」がなくなり、根菜類の食感も悪くなってしまいがちなのです。
このあたりは前回記事、「平気で『コンビニの惣菜』買う人の超残念な6盲点」を参照してください。
もうひとつ、「マヨネーズを使った惣菜」も差が出やすいので、見識のあるスーパーほど店内調理している傾向にあります。
【2】「マヨネーズを使った惣菜」に注目する
たとえばマヨネーズで和えた「マカロニサラダ」「ポテトサラダ」「ごぼうサラダ」、あるいは「コールスロー」などは、これも前回記事で述べた「マヨネーズの分離問題」があるので、「真空パック」ではなかなか難しいのです。
それに手づくりすると、「増粘多糖類」や「保存効果のある添加物」など、余計な添加物も使う必要がなくなります。
そもそも「コールスロー」なんて、わざわざ業務用を買わなくても、家にある余り野菜を使って、簡単につくれます。
『安部ごはん』で紹介した「余り野菜なんでもコールスロー風」も、「魔法の調味料」さえ用意しておけば、時短で簡単に自宅ででき、「フードロス」の解消にもつながる、おすすめの一品です。
安部氏が開発した「魔法の調味料」さえ用意すれば、手軽で簡単につくれる「余り野菜なんでもコールスロー風」（撮影：佳川奈央）
「簡単なレシピ」を知り、惣菜は時々取り入れる程度に
私が思うに、一部の大型スーパーの惣菜コーナーは、「アイテム数が多すぎ」です。
品数が多すぎるから、手づくりすることができず、大半を「業務用を仕入れて、店で小分けしてトレーに詰めるだけで売る」ということになるのです。
もちろん、「だから市販の惣菜がいけない」というわけではありません。忙しいときや体調が悪いとき、疲れているとき、市販の惣菜はとても便利な存在です。
ただし、「便利さの裏側」には、今回解説したような「さまざまな問題点」が潜んでいるということを「知った」うえで、選んでほしいのです。
結局、どうあがいても「市販の惣菜」は「家庭で手づくりした出来立ての惣菜」には勝てないと私は思います。
ただし、これも声を大にしてみなさんにお伝えしたいのは、別に凝った調理をしなくても「手軽で」「簡単に」「時短で」できる料理法はたくさんあります。
『安部ごはん』も「毎日手づくりする時間はあまりないけど、できるだけ時短でおいしくて、そのうえ添加物をとらなくていいレシピを教えてほしい」という全国の読者の声から生まれたものです。
ぜひ「手抜きでもおいしい簡単なレシピ・調理法」を知り、あくまでそれをメインに手づくりを大切にしながらも、「市販の惣菜」は日常的にではなく、時々取り入れるぐらいがいいのではないか、と「食の裏側」を知る私は強く思います。
安部 司（あべ つかさ）Tsukasa Abe
『食品の裏側』著者、一般社団法人 加工食品診断士協会 代表理事
1951年、福岡県の農家に生まれる。山口大学文理学部化学科を卒業後、総合商社食品課に勤務する。退職後は、海外での食品の開発輸入や、無添加食品等の開発、伝統食品の復活に取り組んでいる。NPO熊本県有機農業研究会JAS判定員、経済産業省水質第一種公害防止管理者を務めつつ、食品製造関係工業所有権(特許)4件を取得。開発した商品は300品目以上。
2005年に上梓した『食品の裏側 みんな大好きな食品添加物』(東洋経済新報社)は、食品添加物の現状や食生活の危機を訴え、70万部を突破するベストセラーに。その他の著書に『食品の裏側2 実態編 やっぱり大好き食品添加物』(東洋経済新報社)などがある。