「ミシュラン」という言葉を聞いて連想するものは何？ 質問されたら「美食」「三つ星」などの言葉を思い浮かべる人が多いのではないだろうか。
そのイメージはモータースポーツにおけるトップブランド・ミシュランタイヤ社が定期的に刊行しているガイドブック『ミシュランガイド』によるもの。現在、日本を含め世界中の都市のものが作られ、世界の美食を広く世の中に知らしめている。
なぜ、タイヤの会社が美食ガイドを？ どうやって作っているの？ ミシュランガイドの歴史から、その知られざるトリビアについて、日本ミシュランタイヤ株式会社ミシュランガイド事業部執行役員の本城征二さんに伺った。
タイヤの会社がなぜガイドブックを？
ミシュランタイヤは、その名のとおりタイヤを製造販売する会社として、1889年にフランスのクレルモンフェランで創業した。創業者であるミシュラン兄弟は、実用的な自動車用の空気入りタイヤを発明した素晴らしいエンジニアだったという。
「ミシュラン兄弟は、乗り心地のいい空気入りタイヤを履いた車で快適に遠出をしてほしいと、ガイドブックを作りました。『われわれのタイヤを使えば行動範囲が広がりますよ』と、街の地図だけではなく、周辺情報を数多く紹介しました。それが今日のミシュランガイドの原型となっています」（本城さん、以下同）
初のミシュランガイドが発行されたのは1900年のこと。当時の紹介範囲はフランス全土。タイヤの交換方法など技術的な説明からはじまり、燃料の入手場所、修理工場の規模といった車で移動するために必要な情報のほか、行った先の観光情報が掲載してあった。道路事情も悪く、馬車か鉄道しか移動手段がほとんどだった時代に、自動車でどこまでも行けるということを示したミシュランガイドはまさに画期的なものだったのだ。
では、現在のような美食ガイドへと舵を切ったのはいつごろ？
「毎年ガイドを発行していくうちに、1930年ごろ『このレストランはおすすめですよ』ということを示すために星をつけるようになりました。料理の評価をするには責任が生じますので、そのころから現在に通じる匿名の調査員制度が始まりました」
道路事情もだんだんとよくなり、自動車の性能も上がったことから、ミシュランガイドは純粋なレストラン・ホテルのガイドブックへ、そして料理の評価を行い、おすすめのレストラン・ホテルを紹介するという現在に続くスタイルが生まれたことになる。
現在のミシュランガイドでは現在三つ星までの星のランクに加え、「ビブグルマン」「ミシュラングリーンスター」といった評価を行っている。各評価の概要は次のとおり。ちなみにミシュラングリーンスターは、星またはビブグルマンを獲得したレストランの中から選出されるものだ。
三つ星…そのために旅行する価値のある卓越した料理
二つ星…遠回りしてでも訪れる価値のある素晴らしい料理
一つ星…近くを訪れたら行く価値のある優れた料理
ビブグルマン…価格以上の満足感が得られる料理
グリーンスター…ガストロノミー＆サステナビリティ※
※持続可能なガストロノミー（美食）に対し、積極的な活動をしているレストラン。
ミシュランガイドがヨーロッパを飛び出したのは意外にも2005年のニューヨーク版が初で、長いミシュランガイドの歴史から見ればごく最近のこと。その2年後の2007年に、アジア初となる東京版が発行された。それを皮切りにアジア・北米を中心にミシュランガイドの守備範囲は広がっていき、現在では世界36か国で作られている。ちなみに日本は「東京版」と、「京都・大阪版」の2種類を毎年刊行。2022年からは奈良版も更新中だ。
「数ある都市の中でも、東京というのは世界で一番多くの『星』が輝く都市です。先日発表された東京2023年版は200件の星付きレストランの掲載があり、2番目がパリの118件、その次が京都と大阪の各約90件と続きます」
本場であるパリの面積は東京都23区の6分の1ではあるものの「日本は世界一の美食大国」と言っても差し支えないようだ。
ヨーロッパを飛び出し世界の美食を網羅！
さて、ここまで話を聞いてやはり気になってくるのが、お店のセレクションの方法だ。ミシュランガイドは大きく分けて3つの制度で掲載店や星を決めているという。
1つ目は、匿名調査員がリポートすること。
「調査の委託や、専門家のご意見を聞いたり、グルメリポートを参考にするといったことは一切ございません。ミシュランの正社員である専任の匿名調査員が、一般のお客様と同じように食事をして評価をしております」
2つ目は世界共通の基準を設けている点。
「匿名調査員は『素材の質』『料理技術の高さ』『味つけの完成度』『独創性』『常に安定した料理全体の一貫性』という5つの基準に基づき、どんなジャンルのお店でも同じように評価します」
3つ目は“合議制”。
「個人の好みによって意見が偏らないよう、調査員ならびにエリアの責任者、そしてインターナショナルディレクターというグローバルの責任者という三者が『スターミーティング』という会議を行い、星の数を決めています」
正当な評価をするために、人を変え、来店タイミングを変え、次のミシュランガイド発行までの1年間で、締め切りのギリギリまで調査を行うそう。ちなみにミシュランガイドの調査員の部署は独立しており、どんな人が調査を行っているかは執行役員でも知らず、完全にベールに包まれているという。
「詳しいことは私もわかりかねるのですが、かなりすごい社内トレーニングを受けると聞いております。そこはミシュランガイド120年以上のノウハウということで……」
どうしても敷居が高いイメージがある「ミシュラン店」だが、実際は？
「値段の高いお店も確かにありますが、リーズナブルなお店もたくさん掲載しています。また、ミシュランガイド公式ウェブサイトでは、全世界の掲載店を無料で調べられます。どこも自信を持っておすすめできるお店ですので、ぜひ足を運んでみてください」
特にビブグルマン（価格以上の満足感が得られる料理）では、予算が1000円前後からのお店も多数掲載されている。「ミシュラン」という言葉に怖じ気づくことなく、まずは行きたいエリアのお店を調べてみては？
え！ そうだったの!!『ミシュランガイド』トリビア
Q.調査にはどれくらいのコストがかかっているの？
A.調査員の飲食代、出張費、人件費。ただし、グローバルの調査員が来日することもあるし、星を決めるために何度も通うこともあるという。
Q.調査のときの領収書は「ミシュランタイヤ」で切るの？
A.調査員が会社の名前で領収書をもらうことはないという。「私が会社の名前で領収書をもらうとき、驚かれることはよくあります（笑）」（本城さん）
Q.調査員であることがバレたことはないの？
A.調査に関することは答えられないが、ミシュランの社員が身分を明かしたうえでお店に伺うことはあるそう。
Q.覆面調査員になるには？
A.基本的に募集を行ってはいないが、例えば料理の世界にいた・グルメ系のメディアで働いていた人など、スキルがある方をスカウトすることはありうるとか。夢が膨らむ？
Q.お店にはいつ掲載を伝えるの？
A.掲載候補店に必要な素材や情報提供の依頼をすることはある。また店舗へ発表会の招待状を送っているが、星を獲得したかは発表会までは伝えないという。
Q.三つ星店が掲載されなくなることはある？
A.ミシュランガイドの掲載条件のひとつが「一般のお客様はどなたでも食事ができること」。方針を変えて会員制になったお店が掲載条件から外れることなどがあるという。
Q.変わったジャンルのお店は？
A.料理カテゴリーごとに閲覧ができるが、世界中で1カテゴリー1店舗のものも多数存在。日本では「おにぎり店」「蟹料理店」などがある。
ミシュラン星獲得店に直撃！
「常連のお客様たちが喜んでくれたのが、いちばんうれしかったです」
2021年のコロナ禍の中開業し、『ミシュランガイド東京2023』で一つ星の評価となった、たった8席のフレンチレストラン『アマラントス』。オーナーシェフの宮崎慎太郎さんが語る、ミシュランの“星”についての思いは──。
「星を獲得できたらいいなとは思っていましたが、それが目的だったわけではないです。ただ、もともと前職（都内一流ホテルの料理長時代に7年連続で一つ星を獲得）でやってきたものがベースとなっていることは事実です。カウンターのみではありますが、いろんなお客様がいらっしゃるので、どの方がミシュランの調査員かはわかりませんでした。
今回一つ星の評価となり何が最もうれしかったかといえば、オープン以来支えてくれている常連のお客様たちが喜んでくださったことですね。
一つ星レストランという誇りもありますが、食文化のすばらしさを伝えること、そしてそれを楽しみたいお客様たちに対し、いかにして喜んでもらえるかを考えることを第一としていきたいですね」
『アマラントス』
東京都港区赤坂2-18-5 FUN ART AKASAKA 2F
TEL 03-5797-8585
https://www.amarantos2021.com/
（取材・文／美味川満子）
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