日本一の和の職人が包丁を選ぶと「鋼の包丁」をイメージされる方が多いでしょうか。それがいやいや、鉄人・道場が自身のプロデュース調理道具に選んだのはステンレス。そして「大成功だねえ〜」とご満悦な様子です。なぜステンレス? その秘密を道場六三郎さんにうかがいました。
御年93歳の現役ユーチューバーは、家庭料理の楽しさ伝道師
道場六三郎さんは、言わずと知れた日本を代表する和の料理人。1993年にフジテレビ系列で始まり、平均視聴率14%以上を誇る伝説の料理対決番組「料理の鉄人」で初代和の鉄人に君臨。
その後さまざまな場面で活躍し、2007年には旭日小綬章を受章しました。趣味は、ひらめきの家庭料理とゴルフ。
93歳になった今も家庭料理の楽しさやヒントを、登録者数20万人以上を誇る自身のYouTubeチャンネル『鉄人の台所』で発信。まだまだあふれ出す料理のアイデア同様、調理道具についても使いやすさを求めてアイデアが炸裂しています。
そんな道場さんが、この度鉄の打出しフライパン「ろくパン」に続く第2弾の調理道具としてプロデュースしたのが『ろく刀』です。
700年もの伝統技が生み出す「抜群の切れ味」
「鋼の包丁だと、大出刃、子出刃、刺身、菜切りと何本も必要になる。1本だけで全部を満たして、家庭で使いやすいように、お手入れは簡単なのがいい。そう考えるとステンレス包丁になったんです。それに『ろく刀』は関の職人が手がける包丁だから、切れ味も抜群でねえ」
関とは、岐阜県関市のこと。ここは日本三大刃物産地（大阪府堺市、新潟県三条市）であり、世界三大刃物産地のドイツ ゾーリンゲン、イギリス シェリンガムと肩を並べる、世界的にも注目される産地です。
鎌倉時代、刀鍛冶が数多く移り住み、その後江戸時代末期まで日本屈指の名刀の産地として名を轟かせてきました。
世の中に平和が訪れ、明治に廃刀令が発布されると、関では、刀作りから刃物作りに切り替えます。ドイツ製のポケットナイフを手本に日本初の洋式小型ナイフを作ったのも関の職人であり、昭和になって発明されたステンレスをいち早く取り入れたのも、関の職人でした。
鎌倉時代から続く刀鍛冶の精神と、時代と共に変化し、一歩先を行く先見の明が、関の職人に培われているのでしょうか。今では「ステンレス包丁の街」として伝統技が生きています。
その技に道場さんは、同じ職人としての心意気に共感し、このプロジェクトは進んだのです。
『ろく刀』切れ味のポイント
切れ味のポイント１
極上の「切れ味」は、鎌倉時代から続く職人技の「ハマグリ刃」
『ろく刀』の先端は、すっと細く、繊細なつくりになっています。これは「ハマグリ刃」と呼ばれる形。日本刀に見られる形状で、あたかもハマグリの貝殻のようなふくらみをもたせて砥いでいます。この形を成すために、『ろく刀』の研ぎの作業は、職人の手により行われます。職人の技のおかげで『ろく刀』の切れ味は一層よくなり、切れ味の持続性も大幅に上がります。
切れ味のポイント２
現代の技術で刃先を薄く仕上げました
刃先が薄いため、食材との接地面が少なくなり、食材に食い込みやすくなります。切れ味の良さはこのためです。
切れ味のポイント３
門外不出の特殊な工程「熱処理」で粘り強く
包丁が包丁として機能するために、欠かせない工程が熱処理。「サブゼロ処理」と呼ばれる特殊な処理によって1000度という高温で加熱し、その後-70度まで一気に冷却することで、高い硬度と靱性（粘り強さ）を加えます。かなり高度な技のため取材不可、門外不出、専門の業者が一手に担っています。これにより関の刃物の枕詞「折れない、曲がらない、よく切れる」が実現しました。
切れ味のポイント４
硬すぎず、柔らかすぎず、ほど良い硬さの鋼材「モリブデン」
ステンレスと一言で言ってもその鋼材はざまざまで、使用する鋼材によって切れ味や切れ味の持続性等が変わります。『ろく刀』には、モリブデン・ステンレス鋼を使用。モリブデンをステンレスに加えることにより、硬度や靱性が高くなります。サビにくくて使いやすくもなります。硬すぎずやわらかすぎず、ちょうどいい硬さに仕上がります。
切れ味のポイント５
熟練の職人による「刃付け」でなめらかに
最後の刃付けは、熟練の職人による手作業。職人の手の感覚で細く、ゆるやかな曲線に仕上がるため、食材を切ったときの食い込みがなめらかに。より気持ちのいい切れ味の良さ、使い勝手の良さへと導きます。
さらに、現代の家庭で使いやすいように
職人の技に根付いた逸品はもちろんのこと、道場さんが大切にしたのは、現代の家庭において、安心清潔で使いやすいこと。
・手入れしやすく、サビにくいものを
・家庭用ではあるけれど、プロも満足できるものを
・仕事は早く、料理が楽しくなるものを
・手にやさしく、体への負担がないものを
・料理は想いやり
です。
そのため、衛生面、耐久性を重視し、柄も同じステンレスで製作したオールステンレスです。サビの心配は最小限で、いつまでも清潔で使い続けることができます。
メンテナンスサービス付き
「料理は想いやり」。道場さんは料理のことを語るとき、よくそう言います。その気持ちがここにも表れていました。切れ味が鈍ったときのために、研ぎのメンテナンスサービス付き! 職人さんの話によると、4か月に1回は研ぐと切れ味がいっそう持続するとか。とはいえ、なかなか上手に研げないのが、一般人の悩みでもあります。それを担ってくれるのは嬉しい限り。鉄人の想いやりを感じます。
『ろく刀』概要
上／商品名:ろく刀（牛刀）
下／商品名:ろく刀（ペティナイフ）
詳細／上下共通
刃:材質/モリブデン・ステンレス鋼
柄:材質/18-8ステンレス
原産国:日本（関市）
●付属品／取扱説明書&道場六三郎 家庭料理スペシャルレシピ
【お取り扱い上の注意】
・包丁を直火にかけないでください。
・電子レンジ・オーブン等に入れることはお控えください。
・柄はステンレスのため、食器洗浄機は使用可能です。長くお使いいただくために食器用洗剤での手洗いをおすすめします。
・包丁は、定期的なメンテナンスをお願いします。4か月に一度研ぐことをおすすめします。
・その他、ご使用上の注意は、付属の取扱説明書を必ずご覧の上、お使いください。
※商品の発送につきましては「LIMON（ライモン）」より発送させていただきます。
※画像はサンプル品で撮影しているため、実際の製品とは仕様や加工等が若干異なる場合があります。あらかじめ、ご了承ください。
※商品の色につきましては、お使いのPCやスマートフォンの環境によって、見え方も異なります。あらかじめご了承ください。
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写真:てるうちスタジオ
写真提供:関市観光協会