うまみと健康成分たっぷりの「酒かす」。そのパワーを存分に引き出してくれる調理ワザを大公開します!
うまみ＆コクがアップ!「かす床」の秘密
日本伝統の発酵食品「酒かす」は、うまみはもちろん、健康成分も豊富で、悪玉コレステロール値の改善や便秘改善など、さまざまな健康効果があるといわれています。ところが家庭では、かす汁や甘酒に使う程度が大半と聞きます。しかし、それだけでは、酒かすのうまみパワーを十分に生かしきれていません。
最先端の科学と実験で、日常の疑問を徹底調査するNHKの人気番組『ガッテン！』が、酒かすのうまみをグンとアップさせる調理ワザを紹介しました。
番組では、酒かすの秘密を探るため、酒かすにさまざまな食材を漬け込む「かす漬け」の専門店を訪問。かす漬けを漬け込んでいる「かす床」を調べると、酒かすを何度も踏み込み、寝かせ、熟成させていました。
酒かすを踏むと、酒かすに含まれるこうじ菌が酵素を排出します。増えた酵素は、酒かすのでんぷんやタンパク質を分解し、糖やうまみのもとであるアミノ酸を作り出します。すると、糖とアミノ酸が結合する「アミノカルボニル反応」が起こり、その後、熟成することで深いコクが生まれるのです。
市販の酒かすで、自宅で絶品「かす漬け」
実は、市販の酒かすを使って、専門店並みのうまみとコクたっぷりのかす床を作れる方法があります。
作り方は、酒かすにアルコールを加えて電子レンジで温めるだけ（後述する「“マイかす床”の作り方」参照）。これによって酒かすが40～50度になり、でんぷんやタンパク質を分解する酵素が活性化されて、酒かすのうまみがアップするのです。
肉や魚、野菜などさまざまな食材を1日ほど漬け込むだけで、自宅で気軽に、老舗の味に負けない絶品「かす漬け」が味わえます。
さらに驚きのアイデア、マシュマロをかす漬けにする（後述するレシピ参照）と、濃厚な甘みの絶品スイーツに変身! ぜひ、お試しください。
自宅で簡単! “マイかす床”の作り方
【材料】
・市販の酒かす：100g（酒かすは、現在、大手日本酒メーカーでは通年販売されており、百貨店や日本酒販売店で購入可能です）
・焼酎（もしくは、本みりんなどアルコール度数が高いもの）：50ミリリットル
【作り方】
① 耐熱容器に、小さくちぎった酒かすと焼酎を入れる。
② 電子レンジに入れて、40秒を目安に加熱する。ラップはかけてもかけなくてもOK。
③ 熱い風呂程度の温度（40～50度）になったら、ゴムベラなどで、なめらかになるまでしっかりかき混ぜる。
④ ペースト状になったら、保存容器に入れる。
＜注意＞
※番組では600Wの電子レンジを使用しています。機種やワット数によって加熱時間が変わるので、適宜調整してください。
※常温（20～25度）で保管してください。
※定期的にかす床のにおいを確認し、酸っぱいにおいがした場合は、速やかにかす床を交換してください。
※かす床に食材を漬ける際は、食材ごとに容器を分けるようにしてください。
驚きのアイデアレシピ
■酒かすが加熱されて香ばしさアップ「豚ロース肉の酒かすソテー」
【材料と作り方（2人分）】
① ロース厚切り肉2切れの水けを、ペーパータオルなどでしっかりふき取る。肉全体にまんべんなくかすが当たるよう、上下で挟むようにかす床に漬け込む。
② 24時間以内にかす床から肉を取り出し、表面についた酒かすを手でぬぐう。
③ フライパンに適量の油をひいて加熱する。
④ 温めたフライパンに②の肉を入れて、弱めの中火で加熱する。
■かす床活用で絶品スイーツ「ガテマロ」
【材料と作り方（作りやすい分量）】
① マシュマロ同士がくっつかないように、間隔をあけてかす床に漬け込み、4～6時間置く。
② かす床から取り出し、そのまま器に盛る。
写真／中川真理子 料理／石川範子
■NHK『ガッテン!』今後の放送予定
総合テレビ 毎週水曜 午後7時30分～8時15分
総合テレビ 毎週火曜 午前0時10分～0時55分（再放送）
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※タイトルはすべて仮です。放送は変更になることがあります。