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おにぎり屋『ぼんご』
東京・大塚駅前、路面電車の線路脇には毎日長い行列ができる。開店は11時半だが1時間前には客が並び出し、土日祝日には3時間以上並ぶこともざら。
待ってでも食べたいのは、女将（おかみ）の右近由美子さん（72歳）らが握る“至高のおにぎり”だ。その最大の魅力は、食べたときにご飯が口の中でほろっとほどける食感。
お米の炊き方、握り方にこだわりの職人ワザ
「うちのおにぎりは『握らない』んです。ご飯は握った分だけかたくなってしまうの。作るときはご飯や具をまとめて“形を整える”イメージです」（由美子さん、以下同）
今回は週女読者のため、自宅で『ぼんご』のおにぎりを再現するポイントを伺った。
「ご飯は新潟県岩船産のコシヒカリを使っていますが、おにぎりにはお米の粒が大きいほうが空気が入っておいしいですよ。炊きたてのご飯にはお米の表面に余分な水分がついているので、炊き上がったらすぐ、切るように混ぜて水分を飛ばすのも大切です」
温度が70～80℃になってから、おにぎりにしていく。
「手で取るには少し熱いですが、ご飯が熱くないとおいしくないですし、むしろ作りやすいです。冷めるとご飯が団子になっちゃうんでね」
店では握るスピードを上げるために型を使用するが、家庭ではまな板や茶碗、皿の上にぽんとのせてもいいそう。
「特製の塩を手に取り、最後に3回程度で形を整えます。ご飯のフワフワ感をうまくまとめてほしいので、のりは少し厚めのものが向いています。『ぼんご』では一級品を使っていますが、最近は価格が上がって困っちゃうわよ」
1日に1500個以上のおにぎりが出るため、仕込みは1日中。厨房では、常時5人のスタッフがフル回転
