ラーメン1杯3000円も「高いと思ったら来なければいい」
「普通のラーメンが1000円で、チャーシューが複数枚にチーズやコーンがのった、海苔ナシの“全部のせ”みたいなラーメンもあるのですが、それは3000円でした。店によって価格が違いますが、とんこつラーメンチェーンの『一蘭』も普通のラーメンが1000円程度、替え玉が210円で、“高い”と評判ですが、ちょっとラーメン店では異次元の値段設定で驚きました」
調べてみると、どうやらそのラーメンは『まるごと北海道チャーシュー麺』というメニューのようだ。チャーシュー6枚にチーズ2種、コーンにバターが具材。これは“高い”のか。都内で複数店舗を構えるラーメン店オーナー店主は、堀江氏のラーメン店について次のように話す。
「まぁ値付けなんて経営者の自由ですからね。高いと感じたり嫌な人は行かなければいい。と、思いますが利益率は良いでしょうねぇ。セントラルキッチンのラーメンを嫌う人は一部の“マニア”。ラーメン店チェーンは大手はもちろん、有名店が展開するような中規模チェーンも含めて、ほぼすべてがセントラルキッチンで作られています。人件費の削減と、味を安定させるためです」（ラーメン店オーナー店主、以下同）
セントラルキッチンにするとなぜ人件費を削減できるのか。
「店でスープを炊くのであれば、火にかけたスープを見る人間が店の数だけ必要になります。セントラルキッチンであれば、基本的に1人でできる。セントラルキッチンと聞くとある程度大きい工場を想像する人がいますが、大規模チェーンを除けばそんなに大きな設備なんて必要ない。
また仕入れの一括化もある。すごく単純にいえば食材というのは1キロ買うより100キロ買うほうが安い。多店舗であれば大量に仕入れられるので、食材費を安くできる。工場での仕込みをどこまでにするか、店での調理がどの程度になるかにもよりますが、ほぼ温めるだけで済むなら店員の技術による“味のブレ”も少ない」
先日発生した“ほぼ生肉”の鶏チャーシューを使ったラーメン店での食中毒事件。店は業界で有名なラーメンプロデューサーの島田隆史氏が手がけたフランチャイズ店だったが、プロデュース側が“ほぼ生肉”での提供を指南するはずもなく、店員の技術や知識の無さから事件は発生したと考えられる。難しい“低温調理”が、安全な形でなされていなかった。
「味がブレないようにすることや店員の技術力は飲食店にとって重要です。セントラルキッチンによって生肉事件のような事故の多くが防げる。飲食業はどこも人手不足ですからね。“技術のある人”なんて少ないし、それを教える暇も手間もない。うちの店はセントラルキッチンにしていませんが、“レアチャーシュー”だけ外部に委託して作ってもらっています。正しく調理しないと危なく、それをアルバイトに任せることはできないので、外部のプロに任せる形です」
ホリエモンのビジョンにラーメン店主は“共感”
この部分でラーメン店オーナー店主は堀江氏の考えに共感する。
「“人の能力”で左右されない仕事を多くすることはラーメン店経営において大事です。ちょっとやり方を教えれば作れるシステムを構築することで、簡単に、そして安全となれば、非常に効率的。もちろんそれが“売れるか”は別の話で、客が求める味の構築や値段設定、店のコンセプトに内装・外装、提供の仕方などさまざまな要素が絡んでくるわけです。
ですが、“本当に美味しい店”はセントラルキッチンではなく、どこも店でスープを炊いていますね。強烈な煮干し味が有名なラーメン店は1店舗から始めて、現在は都内だけでなく海外にも支店があり、セントラルキッチンを採用していますが、本店“だけ”は店でスープを炊いているそうです。
ただ堀江さんは“本当に美味しい”なんて目指していないと思います。ラーメンオタクなんて相手にしない、“そこそこ美味しい”ラーメンチェーンでしょう。こだわったラーメンはそれこそ値段を高くしないと利益率が悪いし、技術が必要なので多店舗展開も難しい」
で、この3000円ラーメンは“高い”のか。
「飲食は“原価は3割”といいますが、それで言うとこのラーメンの原価は1000円。“ラーメンに1000円は高い”という意見も根強いなか、原価が1000円だとすればすごく高い。スープに何を使っているのか、チャーシューの肉はどの程度のものなのかわからないですが、おそらく原価は1000円以下か……まぁ良い商売なんじゃないですかね（苦笑）。
ただ、現状は1店舗のみでセントラルキッチンを採用しているわけです。セントラルキッチンは多店舗展開していないと利益率は良くない。設備投資もありますから。だから現時点では“儲けて”ないでしょう。どんなスープなのか、豚骨なのか魚介系中心なのかなどで変わってきますが、ラーメン店のセントラルキッチンは基本的には5店舗くらいないとはあまり意味がないと思います。逆に言えばそれ以上店があれば“良い”ということです」
また、“ホリエモンが関わっている”ということも当然ながら大きい。
「北海道の人口の少ない街からのスタートですが、堀江さんが関わっているから店に行く人も身内やフォロワーも多いでしょうし、フランチャイズ展開も“あの堀江さんなら”と加盟を考える人も出てくるでしょう。
これがうまくいくかはわかりませんが、影響力のある堀江さんだからできるラーメン店チェーンだと思います。それはそうと“ボロボロ崩れるチャーシュー”ってなんですかね。“ホロホロ”じゃないですかね（苦笑）？」
始動したホリエモンラーメンチェーン。ビジネスは上手くいくか。“ボロボロ”になる可能性は……。
