あずきといえば、和菓子やぜんざいなど、スイーツのイメージが強い。それに対して、「あんこになってしまっているものは、あずき本来の栄養成分の多くを無駄にしてしまう、もったいない食べ方なのです」
と語るのは、「あずき博士」として知られる名寄市立大学副学長で農学博士の加藤淳教授。問題は、あずきを煮た際の「煮汁」を捨ててしまうこと。一般的にあんこを作るときは、沸騰したらすぐに煮汁を捨ててアクを取る「渋切り」という作業を行う。
あずき＝スイーツのみでは栄養が台無しに!?
「あんに渋みやえぐみがつくことを防ぎ、和菓子の繊細な味を出すために、渋切りは必要な作業です。しかし、それは和菓子用途の場合であって、あずきの調理すべてに必要なわけではありません。あずきに含まれる栄養成分の多くは水溶性のため、7～8割が煮汁に溶け出しています。日常的にあずきを食べて健康効果を得るためには、煮汁も一緒に摂取することが大切です」（加藤教授、以下同）
実はあずきは、さまざまな健康効果を持つスーパー食材。それを昔の人は知っていて、あずきを食べることで病気の予防や回復に活用していた。
「具体的には、ポリフェノール、ビタミンB群、カリウム、鉄、食物繊維などを含みますが、他の豆と比較しても突出しているのは、ポリフェノールの多さです」
ポリフェノールは、体内に増えすぎると老化やがんの原因にもなる「活性酸素」を消去する力、「抗酸化活性」に優れた成分で、赤ワインに多く含まれるとして少し前にブームになった。
ポリフェノールの量は赤ワインの1・5～2倍
「日照時間の影響などから、北海道産のあずきには、赤ワインの1・5～2倍ものポリフェノールが含まれているものもあります。人間の身体にも、紫外線をはじめとする活性酸素を発生させる要因に対して、細胞の酸化を抑える抗酸化活性が備わっていますが、その働きは20代がピークで、40歳以降は急速に衰えます。40歳を過ぎた方は、食品から抗酸化力に優れた成分を摂取しないと、老化が促進されてしまいます」
抗酸化成分として知られるのが、ポリフェノール、ビタミンE、ベータカロテンなど。
「これらの成分が豊富に入った食品を積極的に食べることで、アンチエイジング効果が期待できます。その代表例としてあずきは、日常にある食品の中でも、ポリフェノールが非常に多く含まれています」
紫外線の量が増加する夏場は、特に意識して抗酸化成分をとることが重要だ。
「ポリフェノールをたっぷりとることで身体の酸化を防ぎ、シミやシワといった紫外線による肌ダメージを軽減することにつながります」
