「何の肉が健康によいか？」には多くの人が関心を寄せますが、「どう調理するのが健康によいか？」にはあまり注目が集まりません。愛媛大学医学部附属病院 抗加齢・予防医療センター長の伊賀瀬道也氏は、「肉を調理するとき、老化や病気の原因になるAGEsという物質が作られます。焼いたり、揚げたりすると、多くのAGEsが生成されるので、蒸したり、ゆでる／煮るのがオススメです」と言います。『100歳まで生きるための習慣100選』を上梓した伊賀瀬氏が解説します。
老化を加速させる「終末糖化産物」
近年、アンチエイジング医学の世界では、終末糖化産物（Advanced Glycation End Products=AGEs＝エージーイー）が、老化を加速させる大きな原因の1つだと注目されています。AGEsは、体の中のタンパク質が糖類と結びつき、そこに体温の熱が加わって「コゲる」ことで生まれます。この現象を「糖化」といいます。
体のほとんどはタンパク質でできているので、「糖化」は全身のさまざまな組織で起き、AGEsが蓄積されていきます。AGEsは一度蓄積すると、何十年も分解されずに体の中にとどまり、老化や病気の原因になるのです。
AGEsが血管に蓄積すると心筋梗塞や脳梗塞、骨に蓄積すると骨粗しょう症、目に蓄積すると白内障や網膜症、腎臓に蓄積すると腎障害を引き起こすことがわかっています。また、私たちの研究では、AGEsの蓄積が多い人は、軽度認知障害（認知症の前段階）と評価されることも判明しています。皮膚にたまればシミになり、肌の弾力が失われるのでシワの原因にもなります。
AGEsはあらゆる組織や血管に入り込んで、その弾力性を失わせてボロボロにしてしまう、非常に恐ろしい物質なのです。AGEsは、加齢によって誰でも体内で作られていきますが、実は食べ物から取り込んでいるケースがとても多いです。
糖化を進める成分として真っ先に挙げられるのが、ジュースやお菓子などに使われている「果糖液糖」「果糖ブドウ糖液糖」など人工の甘味料です。これら人工の甘味料は、自然由来のブドウ糖の10倍の速さで体内のタンパク質と結びつき、AGEsを増やしていきます。
このような特定の食品だけがAGEsを増やすわけではありません。AGEsの量は、同じ食材でも、調理法によってその含有量が変化します。
