“安かろう悪かろう”─、ひと昔前まではそんなイメージが先行した回転寿司。しかし、今、“安かろううまかろう”、そう言っても過言ではないほど大きな進化を遂げていることをご存じだろうか？
“朝とれ”以上に新鮮！
全国の15歳～59歳の男女13万595名を対象とした、マルハニチロ「回転寿司に関する消費者実態調査2020」によると、「月に1回以上」回転寿司店を利用する人は全体の36％にのぼり、回転寿司店を選ぶ際に重視している点は「値段が安い」（46・4％）が最も高く、次いで、「ネタが新鮮」（37・4％）があがったほどだ。
ただ安ければいいというわけではなく、今の消費者は、ネタの鮮度を求めて回転寿司に足を運んでいることがわかる。
さかのぼること1958年、日本初の回転寿司と言われる『廻る元禄寿司』が大阪に誕生。特許が切れる1978年、後を追うようにさまざまな回転寿司が全国に普及し、人気は拡大していく。
不況下にあえぐ平成の時代においても、外食産業の中で唯一右肩上がりで成長し続けたことから、“最強の外食産業”と呼ばれるまでに。現在、回転寿司業界は年間6000億円の巨大市場と言われ、5大チェーンである『スシロー』、『はま寿司』、『くら寿司』、『かっぱ寿司』、『魚べい』が牽引する格好だ。
しかし、冒頭でも触れたように、かつては死魚や代替魚を使っているなんて話も出回り、「安いけど美味しくない」、そんなイメージを抱く人も少なくなく、特に年配者の中には回転寿司と聞いただけで拒否反応を示す人もいる。
「5～6年前“100円の回転寿司は美味しいのか？”という質問をしたら美味しくないと答える人がほとんどでしょう。でも、いま現在は“美味しい”としか言いようがない」
そう笑うのは、TVチャンピオン2『回転寿司通選手権』チャンピオンであり、回転寿司評論家の米川伸生さん。以前には、市場などが回転寿司をまともに取り合ってくれなかったので、売れ残った魚を買うなどグレーなケースも散見された。
だが、大手チェーン店が漁師と直接契約を結ぶ現在では、ありえないと語る。昔も今も同じ食材を使用しているのなら、なぜ数年で美味しくなったのか？
「冷凍保存の技術が飛躍的に進歩しています。魚は、死んでしまうと全身に血が巡ることで、臭みが生じる。そのため、血抜きや氷漬けなどをして魚の鮮度を保つようにするのですが、沖から港に戻るまでの数時間で、どうしても劣化してしまう。
ところが、大手チェーンの中には、漁獲と同時に船内で瞬間冷凍してしまう、国内に10隻ほどしかないと言われるとてつもない設備を備えた遠洋漁船と契約しているところがある。血が巡る前に凍らせてしまうので、朝とれの魚以上に、まったく臭みのないマグロやカツオを店舗に届けることができる」（米川さん）
5大チェーンの一角であるスシローに冷凍保存について話を聞くと、
「人気No.1のマグロは、長い縄にたくさんの釣り針をつけた、はえ縄漁でとってすぐに船上で凍結されます。その後、工場に運ばれ、マイナス55度という極寒の冷凍庫で保管。加工工場でスピーディーに加工、梱包されます。
店舗に冷凍状態で届いたマグロは、温塩水解凍といううまみを逃がさない解凍方法で丁寧に解凍するので、よりよい状態で提供することができます」
このように、生鮮食品などを生産・輸送・消費の過程で途切れることなく、低温に保ちながら物流する方式をコールドチェーンと呼ぶそうだ。
大手回転寿司チェーンは、その先駆者であり、ほかの外食産業と比べても、特に技術革新を重ねてきた歴史を持つという。
