■介護食は決して病人食にあらず
「私はこれまで大学の栄養指導の教官もやってきて、介護食の指導もしてきましたが、どの教科書を見ても介護食というとドロドロ。食べ物の形をしていないんです。これまで過ごしてきた人生で、お年寄りの方たちは、こんなドロドロのものばかり食べていたのかしら、と疑問に思ったんです」
こう語るのは、管理栄養士にして、これまでに出した著書280冊、累計988万部を誇る、料理研究家の村上祥子先生です。
確かに現在の介護現場に欠かせない“とろみ剤”なんてものは、昔は見たこともなかったし、高齢者たちも、細かくしたり、剥いてあげたりの小さな手助けこそ受けていたものの、お茶請けのおまんじゅうから食後のデザートまで、家族と変わらないものを食べていたような気がします。
「だからこそ、人生の最期のほうに入ってきたら、毎日おいしいものを、食べたいように食べていただきたい。そう思って作ったのが、この本なんです」
そんな言葉どおり、本書には主食として軟米（なんまい）、全がゆの作り方こそあるものの、主菜・副菜に“いかにも介護食”といったドロドロな料理は見当たりません。
「鶏レバーの艶煮」から「太巻き」、「焼きめし」「サバ缶の煮付け」まで、紹介されているすべてが手早くできて、しかも介護者と要介護者の双方が“おいしそう！”と感じられるものばかり。だから介護者用、要介護者用と作り分けする必要がないんです。
■37歳で18本の歯を抜き、介護食をいただく立場に
こうした料理を考案したそもそものきっかけを、村上先生はこう言います。
「実は私、37歳のときに18本の歯を抜いて、あご骨を割り砕き、掻爬（そうは）するという手術を受けています。突然、歯がない状態になり、介護食をいただくような立場になったんです。
そのとき、かみつぶすことはできなくても舌と上あごがあればたいがいのものは潰せるとわかりました。でも、傷口の肉がふさがってステーキを食べに行ったら、やっぱりかみ切れないし飲み込めないの（笑い）。
そうしたこともあり、ほどよい介護食を作り、教えるのが自分の使命だと気づいたのです」
高齢になったことで身体や口腔機能こそ衰えてはいるかもしれませんが、介護食は病人食ではないはずです。
本書のいちばんの特徴、すなわち介護者も要介護者も一緒に同じものをいただけて、しかも、おいしく食べられる村上流介護食は、こんな実体験から生み出されたものだったのです。
