スティック型の細長いハンバーグ、手羽中の焼き蒸し、塩味の中和に粉ミルク……YouTubeで紹介する“道場流”家庭料理は斬新かつ、絶品だ。「道場君の料理は日本料理じゃない」と言われても、笑い飛ばす。人気番組『料理の鉄人』で視聴者を驚かせた自由な発想は健在で、91歳の今なお、新しい料理のひらめきを生きがいにしていた―。
新しい料理のひらめき
「おはようございます!」
それまでザワついていた店内が、凛としたひと声で静まり返った。声の主は料理人の道場六三郎さん。続く、「今日は人数が多いね。部屋の温度はどう？ みんな、寒くない？」の声で、今度は場がほぐれる。
ここは、銀座6丁目にある『銀座ろくさん亭』。実は道場さん、「生きがいは新しい料理の発見」と語るだけあり、90歳目前でYouTubeチャンネル『鉄人の台所』を開設。今日はその撮影で動画7～8本分を一気撮りするのだ。
家庭料理のヒントを存分に詰め込んだ動画は、コロナ禍でおうち時間が増えた人々から支持され、いまや登録者数は13万人を超える。
座る間もなく白衣に着替え、簡単に段取りの打ち合わせを済ませると、さっそく調理に取りかかる。最初の料理は、玄米をその場で精米して出たほかほかの糠を使った3色の糠焼きにぎり。
「古い糠は炒って糠床にするぐらいしかないけど、ひきたての糠は香りと甘みがあって、クセもないから料理にも使えるんだよ。これを使わない手はないよね」
そう言うと、できたての糠を掌に落としてパクリ。
「美味しい。精米したてだと、米もイキイキしているよ」
目を細める姿に食材への愛情が滲む。
「セロリ、にんじんなんかの皮も捨てずにから揚げにすれば、色もきれいだし味も濃いよ」
軽快に話しながら、料理と料理の合間に、「この野菜を先に切っておこうか」などと一手先を考える。新キャベツとアサリの酒蒸し、野菜たっぷりのいわしのコロッケ、大根餃子……頭の中で常に3～4種の料理の段取りを同時進行させるためだ。
この日は、次女・照子さんの娘で、道場さんのマネージャーを務める孫のなつきさんが動画デビューを果たす日でもあった。しかし、なつきさんが手伝うまでもなく、道場さんがいつものクセでほとんどの下処理を済ませてしまう。
それでも、大根のかつら剥きを教わりながら包丁の切れ味に感心するなつきさんに、道場さんが「これで切れるとか言っていたらダメだよ。そして、なっちゃんのかつら剥きはちょっと不安定なところがあるな」とダメ出しをするシーンもあった。
「今まで料理を教わったことはほとんどなかったのですが、息子がかぼちゃが好きだと言うとかぼちゃの煮物の作り方を教えてくれたりして。子どものころは、一緒に食事をすると焼き魚の骨とかも全部取ってくれる優しいじぃじでした」
次に初夏にうれしいスペイン発の冷たいスープ・ガスパチョを作るという。
「4、5日前に思いついたんだけど、これは大発見。ガスパチョにオレンジを入れると美味しいんだよ。葛切りやエビの白玉を入れても美味しいし、カレー粉を入れてもアクセントがきいた味になる」
たまたま家にオレンジがなかったので、今日はグレープフルーツを使うという。道場さんの辞書に、「和食だから〇〇は使わない」といった制限はない。もちろん基本は押さえつつ、「これを使ったらお客さんが喜びそう」と心が動けば柔軟に取り入れてゆく。
その姿勢は若い時分から変わらない。伝統を重んじる和食界ではあまり使わないフォアグラやフカヒレを取り入れたり、チーズと味噌を合わせたりしてきた。
「料理界の風雲児」「ケレンの道場」と呼ばれてきた料理人は、いかにして生まれたのだろうか。
