「まさか」と思う食品に使われている、見えない油。安く、美味しく食品を製造でき、パンやお菓子などに使用されている。しかしその裏側を見ると、さまざまなデメリットも。とりすぎれば健康問題になる隠れ油、その予防方法とは─。
“見える油”と“見えない油”
「昨日はトンカツ、今日はコロッケと揚げ物が続いたから、明日から気をつけなくちゃ」
こんな反省を、日々している人も多いのでは？ 脂質のとりすぎは、血液中の中性脂肪や悪玉コレステロールを増加させるなど、健康には百害あって一利なし。でも、知らないうちに摂取している“油”もあるのだ。
「学術的に言えば“見える油”と“見えない油”という言い方をします。食用油とか、明らかに油とわかるものが“見える油”。見た目ではわからないもの、例えばアーモンドの成分は半分が油ですが、そうは見えません。こうしたものを“見えない油”といいます」
こう話すのは、（社）加工食品診断士協会代表理事の安部司さん。この2種類の油のほかに、もっと気をつけないといけない油があるという。
「どちらにも該当しないものがあるんです。私はそれを“隠れ油”と呼んでいます」（安部さん、以下同）
植物油などに水素を添加して作られる、常温で固形になる硬化油。これを使うことで、さまざまな食品を製造できるという。しかし─。
「この油の副産物として生じる、人工的なトランス脂肪酸が健康問題に関わってくるのです」
常温ではサラサラの植物油だが、水素を添加することで粘度を調整することができる。調整された油と添加物などを混ぜることで、普段の生活の中で食べているものが作られるのだ。
「例えばマーガリン。バターの代用品として安く売られているけど、これは遺伝子組み換えの大豆油を水素添加して硬くし、着色料で黄色に染めてバターフレーバーを入れる。これに水を多く入れると油脂の率が相対的に下がるので、ハーフカロリーマーガリンとか、ファストスプレッドと呼ばれるものになります」
'03年、WHO（世界保健機関）がマーガリンはトランス脂肪酸が多く含まれ、狭心症や心筋梗塞のリスクを高めると発表。この報告から加工油に注目が集まった。
「油がラード状になるまで完全水素添加するとトランス脂肪酸は発生しません。しかし、硬さを調整するために途中で添加を止める部分水素添加を行うと、大量のトランス脂肪酸が発生するのです。
トランス脂肪酸の危険性が報じられたときから、食品会社はそれを削減するようになり、今は部分水素添加をしていない、としています。おそらく、完全水素添加をした後に、植物油を加えて硬さを調整しているとも考えられます」
トランス脂肪酸は減ったかもしれないが、問題は解決していないのだ。
「摂取する油脂の量も問題なんです。意外かもしれませんが、即席麺は“隠れ油”の最たるものといえます。麺の重さの3割以上は脂質。麺80gの中に20g以上、ものによっては40gという商品もあります。大さじ4杯の油を、即席麺1食で摂取しているって、怖いと思いませんか？」
即席麺は、瞬間油熱乾燥法という方法で作られる。150度程度の低温の油に麺を入れると水分が瞬時に沸騰し、その蒸気が抜けた細かい穴ができる。そこにお湯を注ぐと食べごろの麺に戻る。この麺を揚げるときに使われるのが硬化油。サラダ油だと酸化が早く、2週間も品質が持たないのだ。
即席麺の脂質の多さを見せるため、安部さんは食育講座で、こんな実験をしている。
「即席麺をゆで、そのゆで汁を計量カップに入れて冷蔵庫に。講演が終わるころに計量カップを取り出すと、ゆで汁の表面は乳白色の油の塊になっています。硬化油は15度程度で固形に戻るので、目に見える形で現れるのです」
