フレンチ料理店などのメニューで見るようになった「今日のおすすめは鹿」。鹿やいのししなどのジビエ料理が近年、増えている。なぜ人気があるのか、野生の動物の肉は本当に安全なのか。気になるアレコレを専門家に聞いた。
鹿は繁殖力が高く35年間で2.5倍に拡大
熊やいのししなど、野生動物の被害や目撃情報が全国で相次いでいる。今年は特に、熊が人を襲う被害が多いが、近年、国が力を入れているのが、鹿による森林被害への対策だ。
鹿は繁殖力が高く、捕獲しないと1年で約20％増え、4～5年で倍増するといわれている。個体数が増えることで生息分布も広がり、この35年間で2.5倍に拡大。
以前は生息を確認できていなかった秋田県や茨城県などでも確認されていて、樹木の皮をはいだり食害によって土地が裸になって土壌が流出するなどの森林被害が深刻だという。
そこで国は狩猟やわなによる捕獲を認めていて、地域差もあるが1頭あたり7千円から9千円ほどの報酬を支払い、頭数削減を促進している。
そういった背景もあり、処理施設で解体された鹿を含めた野生鳥獣の数は右肩上がり。去年は15万8千頭近くにのぼった。
飲食店や自家消費などでの鹿肉やいのしし肉といったジビエの利用量も2022年は2千トンを上回り、国が調査を始めた2016年と比べると1.6倍に。近年、ジビエ料理を出すフレンチやイタリアンの店が増えたと感じている人もいるだろう。
「捕獲数が増えたこともジビエ料理が広まった理由のひとつですが、地方創生という点もあります。野生動物の被害に遭っているのは地方が多いですが、その肉を上手に利用して地域を活性化させようという動きもあるのです」
と言うのは、日本ジビエ振興協会代表理事の藤木徳彦さんだ。
2014年に国が野生鳥獣の肉の取り扱い方をガイドラインにまとめ、それにのっとった方法で処理する食肉処理施設が全国におよそ800か所もできている。
「徐々にですが、鹿やいのししなどの肉を見て『なにこれ』と驚く人が少なくなってきましたね。ロッテリアさんなど、大手企業がメニュー開発してくれたことも身近に感じてもらうきっかけになったと思います」（藤木さん、以下同）
西日本の一部のスーパーマーケットでは、豚肉や鶏肉などと並んで鹿肉やいのしし肉が並んでいるという。
