目次
Page 2
Page 4
Page 5
Page 6
Page 7
Page 8
コクうま和風ローストビーフ 撮影／廣瀬靖士
年末年始ぐらいごちそうを食べたいけど、特売の肉や魚ってイマイチおいしく料理できなくて……。
「そのお悩みちょっとしたテクニックで解消できます！」
お金はかけず手間で勝負、肉と魚を極上にする！
教えてくれたのは食文化研究家のスギアカツキさん。
「安い肉で気になるのがかたさ。“保水力を上げる”“酵素で繊維をほぐす”で解消できます。肉に酢やヨーグルトを加えると肉が水分を保持しやすくなり、やわらかくジューシーな食感になります。筋肉の組織をゆるませる食塩、肉の脂分と溶け合って繊維をゆるめるオリーブオイルも強い味方。
一方、塩こうじ、玉ねぎ、パイナップルなどに含まれる“プロテアーゼ”という酵素は、タンパク質をアミノ酸に分解して肉の繊維をやわらかくし、うまみも増やします」（スギさん、以下同）
スギさん自身、鶏肉や豚肉をパイナップルに漬けて、照り焼きチキンやしょうが焼きにするのが定番。フルーティーな甘さがマッチする。
「臭みが気になるひき肉などはスパイスでマスキングします。クローブやシナモンなどの刺激的な甘い香りが効果的」
スパイステクニックは、肉だけでなく魚の生臭さを抑えるときにも使える。
「料理酒もおすすめ。魚の生臭さの原因は“トリメチルアミン”というアルカリ性の成分なので、弱酸性の日本酒やワインで中和されるしアルコール自体の香り成分でもスッキリと抑えられます」
※写真はイメージです
賞味期限ギリギリ品や解凍品は手当てが肝心
閉店直前の見切り品や買いだめした冷凍品を解凍したものなど、鮮度が気になる肉や魚でも復活の道はある。
「肉も魚も古くなると、においやぬめりが出てきます。そういったときは臭みの原因を水で流してサッと下ゆでを。アク、臭み、雑味が取れます」
異臭やひどい変色があれば見送るのが賢明だが、多少のにおいやぬめりはこれで解決。
「食材のポテンシャルを引き出すテクニックをぜひ活用してほしいです」
