旬を迎えた夏野菜。中でもなすは、クセのない味でどんな食材とも合わせやすく食卓にのぼる機会も多い。なすといえば茄子紺とも呼ばれる濃い紫色が特徴的だが、実はこの色には身体のサビをとる栄養が含まれている。
一緒にとりたい食材
「なすの紫色は、ポリフェノールの一種であるナスニンによるもので強い抗酸化作用があります。身体の中では増えすぎると害を及ぼす活性酸素が発生しますが、ナスニンがこの働きを抑え、老化や高血圧、糖尿病などを予防するといわれています」
と教えてくれたのは栄養士で料理研究家の落合貴子さん。栄養を逃さないために、なすは皮付きのまま食べるのが鉄則。なめらかな食感や果肉の翡翠色を生かすために皮をむいたときは、皮だけを使ったきんぴらや佃煮にすると無駄なくおいしくいただける。
そのほか、健康のためになすと一緒にとりたい食材は？
「栄養面でなすと相性のいいの食材は、みそやトマトです。みそのレシチンとなすのカリウムが高血圧予防に効果的。トマトのビタミンC、ビタミンEとなすのβ-カロテンを一緒に取ると抗酸化作用がアップします」（落合さん、以下同）
ラタトゥイユや鍋しぎは、栄養面でも理にかなった料理というわけだ。旬のなすをおいしく料理するためのコツを落合さんに聞くと、
「なすはアクが強く、切って置くと茶色く見た目が悪くなり渋みも出ます。すぐ調理しない場合は、切ったなすを濃度1％の塩水にさらすと変色を防げます」
また、なすは水分が多いので乾燥は大敵。ひとつずつラップや新聞紙に包み、ビニール袋に入れて野菜室で保存すると長持ちする。買い過ぎたときは、使いやすいサイズに切って保存袋に入れ冷凍もOK。丸ごとラップで包みレンチンして冷やした蒸しなすなら、3〜4日冷蔵保存がきく。
「なすは90%以上が水分で身体を冷やす働きもあるので、熱中症対策にもおすすめです。また、利尿作用のあるカリウムが豊富で余分な塩分を排出するのにも役立ちます」
身体の内側から体温を下げ、むくみも解消するとは真夏の心強い味方！ ちなみに夏に収穫したなすは皮が厚く身がつまっているので、炒めものや煮物にしても崩れにくいそう。
飽きのこない食べ方で夏の健康維持に取り入れよう。
※電子レンジは600Wを使用。
