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コロナ禍の巣ごもり消費が続くなか、さまざまな食品の需要が伸びている。ウインナーソーセージやハム、ベーコンといった加工肉もそのひとつで、伊藤ハム米久ホールディングス、プリマハム、丸大食品の大手食肉加工品3社は今年度の3月期連結決算で増益になるほどの好業績。
手軽に使えて便利な加工肉だが、実は選び方によっては大腸がんになるリスクが高まるという指摘がある。
「2015年10月に、世界保健機関（WHO）の国際がん研究機関（IARC）が『ハムやソーセージ、ベーコンなどの加工肉を1日50g食べると大腸がんになるリスクが18％高まる』という発表をしました。これは人間が生涯にわたるほどの長期間食べた場合のリスクと考えられますが、消費者にとってはショッキングな内容です」（渡辺さん）
食品添加物の一種が大腸がんの原因
お弁当や朝食など加工肉が食卓にのぼる頻度は高い。なぜ、加工肉を食べると大腸がんになるリスクが高まるのだろうか。
「原因として考えられるのは、食品添加物のひとつである発色剤の亜硝酸Naです。ハムの原材料である豚肉にはミオグロビンなどの赤い色素が含まれていますが、これらの色素は時間がたつにつれて酸化して赤黒くなるため、ハムは茶色っぽく変色してしまいます。それを防ぐために使われるのが亜硝酸Naです」
亜硝酸Naは豚肉に含まれるミオグロビンなどに反応して赤い色素を作り出す働きがある。そのため、おいしそうな見た目の色を保つことができる。
「亜硝酸Naは反応性が高い成分で、肉に含まれるアミンという物質にも反応します。その結果、ニトロソアミン類という物質が生じます。このニトロソアミン類には強い発がん性があるのです」
お手軽な加工肉は、お弁当や朝食のおかずに大活躍だが……
