きのこ＆魚介類
きのこ
軸を捨てると栄養ダウン！
切るのは、石づきの黒く硬い部分だけでOK。しいたけの軸には全体の約6割のアミノ酸が含まれ、捨てるとうまみ成分を損失。えのきやしめじも、石づきのギリギリでカットして調理を。
調理＆食べ方のコツ
冷凍して細胞を壊すと、うまみ成分のグアニル酸が活性。特にえのきは冷凍するとダイエットに効果的なキノコキトサンが12倍に
皮と血合いを残さずにDHA・EPAを摂取
※写真はイメージです
魚の血合いや皮は、身体にいい脂の不飽和脂肪酸「DHA」「EPA」が身よりもはるかに多く、鉄分も凝縮。魚を食べるなら残さず食べたほうがお得な部位。特に血合いは、脂肪が少なく高タンパク質で◎。
調理＆食べ方のコツ
魚焼きグリルでなく、フライパンで焼き、落ちた魚の脂をソースに活用するとパーフェクト。DHA・EPAを取りこぼさず摂取
エビ
頭部にはタウリン2倍！殻を捨てると抗酸化成分半減
※写真はイメージです
エビの赤色はアスタキサンチンという抗酸化成分。しかも頭にはタウリンが身の2倍、カルシウムや鉄分も多く、捨てるのは損。みそ汁に入れてだしを取るか、揚げてサクサク食べるのもおすすめ。
調理＆食べ方のコツ
頭と殻は水分が抜けるまでフライパンでいったあと、フードプロセッサーでパウダー状にすると、うまみと栄養が詰まったふりかけに
※ジャガイモの芽、モロヘイヤの茎など有毒部位は除く
濱裕宣さん●東京慈恵会医科大学附属病院栄養部部長。管理栄養士。日常生活で生かせる健康と栄養のアドバイスをメディア等で発信。
教えてくれたのは……濱 裕宣さん●東京慈恵会医科大学附属病院栄養部部長。管理栄養士。日常生活で生かせる健康と栄養のアドバイスをメディア等で発信。『完全版 その調理、9割の栄養捨ててます！』（世界文化社）を監修。
濱さんが監修した『完全版その調理、9割の栄養捨ててます！』（世界文化社）※画像をクリックするとAmazonの商品ページにジャンプします。
取材・文／釼持陽子
