老ける原因は高温調理の料理
「AGEは、食材そのものに含まれている量だけでなく、調理方法によっても量が大きく変わります。特に高温で調理すると、より多くのAGEが作られることがわかっています。
肉にしろ野菜にしろ、生に近い状態が最もAGEが少なく、焼く、揚げるなど、調理の温度が高くなるにつれてどんどん増えていきます」
前ページの表は、調理法の違いでAGE量がどの程度変わるのかを比較したもの。例えば牛肉は、焼いたステーキのほうが牛しゃぶよりも、約12倍も多量のAGEを含んでいる。
コーヒーはひきたてのものより、コーヒー液を高温で乾燥させたインスタントのほうが3倍多い。
同じ食材でも、調理の仕方次第で老けやすい料理になってしまう。では、電子レンジや圧力鍋で調理した場合はどうなるのか。
「電子レンジは、焼く、煮るの中間くらいです。目安として大まかに数値で比較すると、肉の場合、生で約600KUなのが、蒸すと1000KU、焼くと10000KUのAGEができるのですが、電子レンジの場合は1500KUくらいです。
次に、圧力鍋ですが、圧力はAGE量には関係ありません。重要なのは温度です。120度くらいまで温度が上がる圧力鍋なら、煮るよりも少しAGE量が多いと考えていいでしょう」（※AGEの量は、KU（キロユニット）という単位で表す）
老けないためのコツは低温調理！
AGEを増やさないためには、低い温度で調理することが大切。例えば鶏肉（90g）なら、蒸し焼きで769KU、水炊きで957KU、焼けば4938KU、唐揚げだと9732KUに増加する。
AGE多い（老ける）
↑
揚げる
焼く
煮る
蒸す
生
↓
AGE少ない（老けない）
