健康の秘訣は「汁もの、ご飯、お漬物」長寿県・長野在住の料理研究家が教える、身体整う“汁飯香”のすすめ

食べごたえのある汁が主役の“汁飯香”　撮影／竹内章雄

【写真】長野県木曽地方に古くから伝わる保存食「すんき」を使った汁物

食べごたえのある汁が主役の“汁飯香”　撮影／竹内章雄

すんきは日本の伝統的発酵食品の中でも植物性乳酸菌だけで作る漬物。塩分を控えたいという人にもおすすめ　撮影／竹内章雄

「長野県はくるみの産地。旬の時季に1年分まとめて買い、使う分ずつ殻を割って、フライパンでからいりしてから使っています」　撮影／竹内章雄

「野沢菜は油で炒めることでβ-カロテンの吸収がよくなり、うまみも加わります。小松菜やかき菜など、身近な青菜でもおいしく作れますよ」　撮影／竹内章雄

野沢菜のいり菜汁　撮影／竹内章雄

「食事の理想は、“飯”＋“一汁三菜”ですが、そうはいかないときもあります。これをぐっと凝縮させて“汁飯香（しるめしこう）”、つまり汁もの・ごはんもの・お漬物の形にすることも多いんです。

　手間なく用意できて、しみじみとおいしく、ゆっくり味わえばおなかも満足します」

　と言う横山タカ子さん（76）。長野県に伝わる郷土食の“守り手”として注目を集めている料理研究家だ。

“汁”や“飯”を具だくさんに

「毎日、今日は何を食べようか、どう組み合わせようか、と考えるのは、楽しくもあるけど悩ましい。“汁飯香”ならシンプルなので、面倒がなくストレスもありません」

　“汁飯香”にはポイントがある。“汁”や“飯”に、具材をしっかり混ぜ込むこと。

「例えば、豚汁なら、タンパク源になる肉も、食物繊維たっぷりの根菜も一緒にとることができます。ごはんを主役にしたいときは、肉や魚、野菜、大豆製品を混ぜたり、のせたり、炊き込んだりして、食べごたえと栄養をプラス。

　そして“香”、お漬物には、季節の野菜を使って旬ならではの甘みやコク、ほろ苦さといった風味を存分に楽しみます。

　お漬物のことを昔から“香の物”というのは、塩やしょうゆなどで漬けることによって、野菜の香りが際立つからでしょう。さらに、発酵が進めば、なんともいえない食欲をそそる香りがするんですよ」

　夫婦ともに元気で暮らせている健康のヒケツは紛れもなく「食事」。長年作り続けているレシピを紹介してもらった。