【対決その2 油】──EXVオリーブオイルvsごま油
──次に油についてお伺いします。家庭で自炊するにあたっての必需品といえる存在ですが、健康に良くて手に入りやすいものでいうと「エクストラバージンオリーブオイル（以下、EXVオリーブオイル）」「ごま油」などが挙げられます。これは原材料の他に何か違いはあるんですか？
「実は、油の“種類”そのものが違ってきます。大きく分けると、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸になるんですね。漢字で表現すれば、飽和脂肪酸は“脂（あぶら）”。不飽和脂肪酸が“油（あぶら）”になるわけです。EXVオリーブオイルもごま油も不飽和脂肪酸に分類され、さらにここからまた大きく一価不飽和脂肪酸と私たちの体内では生成できない必須の脂肪酸である多価不飽和脂肪酸に分かれます」
──むむ……どういうことでしょうか。
「EXVオリーブオイルは一価不飽和脂肪酸（オメガ9）であるオレイン酸を多く含みます。油のデメリットといえば、加熱や空気に触れることでの「酸化」ですね。これは身体には悪影響なのですが、オレイン酸は、安定的で酸化しにくいというメリットがあります……あ、すみません油の話が好きでついテンションがあがって専門的な話を（笑）
とにかく、EXVオリーブオイルは油脂類の中では、一番酸化しにくい油といわれています」
──なんと、一番なんですね！
「はい。抗酸化作用があるポリフェノール類や葉緑素クロロフィルが入っていることもメリットですね。加熱調理しても酸化しづらいですし、なおかつ食べると体の酸化を修復してくれる働きがあるわけです。また、オレイン酸は善玉コレステロールを上げて、悪玉コレステロールを下げてくれます。コレステロールバランスを取るにもいいのがEXVオリーブオイルですね」
──ごま油はどうですか？
「ごま油は多価不飽和脂肪酸（オメガ3）で、メインの栄養素がサラダ油などと同じリノール酸になります。リノール酸は多く摂りすぎると炎症の原因になるといわれているんです。また多価不飽和脂肪酸ですので一価不飽和脂肪酸より、酸化しやすいといえるでしょう。とはいえ、ごま油にもごま由来のポリフェノール、またビタミンEも多く入っています。このビタミンEにも抗酸化作用があるので、こちらも酸化した細胞修復をする働きをしてくれます。あと、EXVオリーブオイルは価格差が大きくこだわればキリがないので、コスパ的にはごま油のほうがいいといえるでしょう」
──それでも、基本的にEXVオリーブオイルのほうが健康コスパがいい
「そうですね。ポリフェノールの効能的にも高いですし、消化機能を高める働きもあります。汎用性でいえば、乳児の離乳食にも使えますし、ピロリ菌や逆流性食道炎を抑える働きがあるという説もあります。EXVオリーブオイルは油ではありますが、いわばオリーブを絞った果汁といもいえます。味付けとしても使えますから、減塩効果も見込めます。産地や品種によってもワインのように味が違いますし、アイスクリームなどにかけても美味しいですよ♪ そういった意味でも面白いですね」
